Ierastās — nepazīstamās garšvielas mūsu virtuvē

Protams, tie ir pamatprodukti, no kā ēdiens gatavots. Un tomēr — kāpēc pat no vieniem pamatproduktiem gatavots ēdiens katram pavāram garšo citādi? Atbilde ir — garšvielas! Prasme izmantot garšvielas atšķir labu pavāru, garšvielas rada izsmalcinātas garšas nianses, veido ēdiena īpašo aromātu un krāsu. Mums šodien ir iespēja tuvāk iepazīt dažas populāras un visiem zināmas garšvielas.

Slavas un gudrības simbols — lauru lapa

Vēstures elpa

Antīkajā mitoloģijā lauru koki tika uzskatīti par svētiem. Kopā ar savu aizbildni — mākslas, gaismas un tikumiskās skaidrības dievu Apollonu tie simbolizēja gudrību un slavu. Valstsvīriem, olimpisko spēļu dalībniekiem un dzejniekiem lauru vainagi tika dāvināti kā slavas un atzinības simboli. Arī mūsdienās, runājot par kādiem īpašiem sasniegumiem, jo īpaši mākslas jomā, mēs nereti lietojam izteikumu „plūkt laurus”. Izsenis zināmas arī lauru koku dziednieciskās spējas — tonizējošā un sāpes remdējošā iedarbība.

Augs

Lauru koku dzimtene savvaļā ir Mazāzija, bet šodien tos kultivē galvenokārt Itālijā, Grieķijā un Turcijā, arī Spānijā un ASV dienvidu daļā. Savvaļā lauru koks var sasniegt par 15 metru augstumu, rūpnieciski pārsvarā tiek audzēta krūmveida forma. Ādainās lapas augšpusē ir izteikti olīvzaļas, apakšpusē — matēti gaiši zaļas, to garums sasniedz 8 - 10 cm, bet platums 3 - 5 cm. Svaigi plūktas lapas ir ļoti rūgtas un aromātiskas. No gaišajām ziedu skarām attīstās melni zilas vai melni brūnas olīvām līdzīgas ogas ar ļoti augstu ēterisko eļļu saturu.

Garšviela un tās izmantošana

Lauru lapu ieguve lielā mērā ir roku darbs. Pēc novākšanas tās tiek žāvētas ēnā, lai saglabātu raksturīgo zaļo krāsu un iztvaikotu rūgtvielas, dodot vietu tipiskajam lauru aromātam. Ja žāvēšana nenotiek pareizi, lauru lapas kļūst brūnas un zaudē lielāko daļu savu vērtīgo īpašību.

Kvalitatīvas lauru lapas ir zaļas, tām jābūt sausām, bez kātiņiem, nesalauztām. Pārlaužot kaltētu lapu, uzreiz izdalās raksturīgā smarža, tās garša ir tipiski asa un viegli rūgtena.

Lauru lapai patīk dominēt, tāpēc ēdiena gatavošanā tā izmantojama taupīgi, zupās, gaļas ēdieniem, medījumam, zivīm, mērcēm, marinētiem ēdieniem, dažādām zivju un gaļas marinādēm tā piešķirs raksturīgo garšu un aromātu. Samaltas lauru lapas bieži tiek izmantotas desās, bet no laurkoku ogām iegūst izteikti aromātisku eļļu, kas izmantojama liķieru aromatizēšanai un kosmētikā.

Krāsnī cepti kartupeļi ar lauru lapām
12 nelieli kartupeļi;
8 ēdamkarotes olīveļļas;
sāls;
Santa Maria malti melnie pipari;
12 Santa Maria lauru lapas.

Nemizotus kartupeļus kārtīgi nomazgā, nosusina un gareniski dziļi iegriež. Griezuma vietu uzmanīgi (nepārplēšot kartupeli) iesmērē ar olīveļļu, uzkaisa sāli un piparus, ieliek lauru lapu. Kartupeļus liek karstumizturīgā traukā, apslaka ar atlikušo eļļu un cep 180 grādu temperatūrā, kamēr mīksti (apmēram 45 - 50 minūtes).

Smaržīgā koka miza — Kanēlis

Vasko da Gamas atvestais dārgums

Vēstures dati liecina, ka Ķīnā kanēlis ēdiena gatavošanā izmantots jau pirms sešiem tūkstošiem gadu, tāpēc uzskatāms par vienu no vecākajām garšvielām pasaulē. Arābu un feniķiešu tirgotāji kanēļkoka mizas piegādājuši Ēģiptes faraoniem, bet Romas imperators Nerons Romas ielās sakūris kanēļkoka mizu sārtu savas sievas piemiņai.

Pateicoties portugāļu jūrasbraucējam Vasko da Gamam, kas 1502. gadā atveda no Ceilonas (mūsdienu Šrilankas) šīs garšvielas paraugu, Portugālei ilgus gadus piederēja kanēļa monopols Eiropā. Pēc tam to kopā ar Portugāles kolonijām pārņēma Holande, bet 18. un 19. gadsimta mijā — Anglija. Līdz pat 18.gadsimtam kanēlis bija arī viena no dārgākajām garšvielām Eiropā, īpašas pārticības un bagātības apliecinātājs.

Trīs sugas — trīs kvalitātes

Ceilonas kanēļkoku suga Cinnamonum zeylanicum Blume šodien tiek uzskatīta par augstvērtīgāko un to dēvē par īsto kanēli, atšķirot no divām citām bieži sastopamām sugām — Ķīnas un Padangas kanēļa. Tas ir maigs, aromātisks, gaišāki brūns un tiek audzēts galvenokārt Šrilankā un Dienvidindijā, arī Seišeļu salās un Madagaskarā.
Ķīnas kanēlis ir tumšāks un stiprāks, ar viegli savelkošu garšu augstāka miecvielu satura dēļ. To galvenokārt audzē Dienvidķīnā, Vjetnamā, Javā un Japānā.
Padangas kanēļkoka dzimtene ir Indonēzija, rūpnieciski to visvairāk iegūst Sumatrā. Arī tam piemīt tipiskā kanēļa smarža, bet pēc garšas Padangas kanēlis ir nedaudz piparots.

Ieguve

Ik pēc diviem gadiem ātraudzīgā Ceilonas kanēļkoka jaunos dzinumus apgriež un novelk tiem mizu, nokasa ārējo korķa kārtu, bet atlikušo maigo 0,3 līdz 1 mm plāno iekšējās mizas slāni saliek sešās līdz desmit kārtās, sarullē un žāvē — vispirms ēnā, pēc tam saulē, līdz mizas standziņas iegūst tipisko silti kanēļbrūno nokrāsu. Izkaltētās standziņas tradicionāli sagriež apmēram 10 cm garumā.

Līdzīgi iegūst arī Ķīnas kanēli, taču tas parasti netiek tik rūpīgi attīrīts, tāpēc ir ne tikai biezāks (1 - 3 mm), bet arī satur vairāk miecvielu. Nereti tas tiek maisīts ar maltu Ceilonas kanēli.

Padangas kanēļa standziņas parasti ir 0,6 līdz 3,2 mm biezas. Žūstot miziņa ierullējas no abām pusēm, veidojot 0,8 līdz 2 cm diametra standziņas.

Ķīnas un Padangas kanēlis tirgū nonāk pārsvarā maltā veidā — kā kanēļa pulveris.

Kanēļa smarža — ne tikai Ziemsvētkos

Kanēli galvenokārt izmanto karsto dzērienu un alkoholisko dzērienu aromatizēšanai un konditorejā, kā arī kompotiem un dažādiem desertiem. Taču Indijas un Vjetnamas virtuvei raksturīga arī kanēļa izmantošana gaļas ēdieniem. Kanēļa aromāts un garša labi harmonē ar ķirbju un ābolu ēdieniem, pīles gaļu un sutinātu zivi.

Tītara rulete ar bekonu, kanēli un medu

500 g tītara filejas, 2 tējk. medus, 2 tējk. Santa Maria maltā kanēļa, 150 g auksti kūpināta bekona, sāls, Santa Maria malti melnie pipari

Gaļu sagriež četrās daļās (125 g katra), plāni izklapē, pārklājot ar pārtikas plēvi. Sajauc kanēli ar medu un apziež gaļu. Pievieno sāli un piparus pēc garšas. Cieši satin gaļu, veidojot ruletīti, aptin ar plānu bekona šķēli, sastiprina ar koka irbulīti. Apcep uz pannas, līdz iegūst zeltainu nokrāsu, pēc tam cep cepeškrāsnī apmēram 8 minūtes 180°C temperatūrā. Pasniedz, sagriežot pa diagonāli. Kā piedevu var izmantot cepeškrāsnī ceptus kartupeļus.

Citas receptes lauru lapu, kanēļa izmantošanai, kā arī plašāku informāciju par garšvielām meklējiet www.santamaria.lv