Mūsu laikraksta kulinārijas sadaļa liek meklēt draugus un paziņas dažādās valstīs. Mēs ar Aleksandru kopā mācījāmies Kultūras institūtā. Viņš Somijā dzīvo vairāk nekā trīsdesmit gadus, kuru laikā iestudējis vairāk nekā 120 izrādes dažādos teātros, vairākas reizes paspējis filmēties kino, kļuvis par seriālu varoni gan Somijā, gan Krievijā. Viņš ir slavens un veiksmīgs režisors un aktieris. Citu paziņu Santa Klausa un Sibeliusa valstī man vienkārši nav. Tāpēc es vērsos pie sava bijušā kursabiedra, lai saņemtu eksperta pārskatu par somu virtuves ēdieniem. Viņš atbildēja ar entuziasmu. Dzīvojot Somijā, viņš kļuvis par īstu tās patriotu, turklāt arī par vietējās virtuves pazinēju un gardēdi. Saruna notika ar attālināti. Tā turpinājās vairāk nekā trīs stundas. Tāpēc man bija jāizvēlas svarīgākais un interesantākais. Tātad…
- Sveiks, Saša, paldies, ka piekriti būt eksperta lomā. Sāksim ar galveno: ko ēd somi? Kādi ir šīs tautas populārākie ēdieni?
– Droši vien tas liksies dīvaini, bet, ja godīgi, tagad Somijā populārākie ēdieni ir picas un desiņas! Pica tiek pārdota visur. Turklāt itāļu restorānu ir ļoti maz. Visaktīvākie šajā modes vilnī izrādījās pakistānieši. Protams, viņu picas vairāk atgādina kebabus lavašā, taču vietējiem patīk šī austrumnieciskā picas versija. Savukārt, pametot galvaspilsētu, pamanīsiet, ka somi picas nedaudz pielāgojuši savai gaumei. Ziemeļos var nogaršot picu “Ziemeļblāzma”, kurā noteikti ir briežu gaļa un skābās ogas. Karēlijā iecienīta ir pica uz rudzu “spilvena” ar kartupeļiem un cūkgaļas škvarkām. Un ir arī milzīgs daudzums picu ar visdažādākajām zivīm un dažādās versijās (no vārītām līdz kūpinātām). Kas attiecas uz desām, tas ir iecienīts pikniku ēdiens. Somiem patīk ēst brīvā dabā, gatavot ēdienu uz ugunskura. Turklāt grils ir retums. Viss tiek gatavots uz ugunskura! Ar dzīvu uguni saistās arī tautas ēdienu gatavošanas senās tradīcijas.
No somu iecienītākajiem karstajiem ēdieniem jānosauc... Bet arī šeit kaut kas jāpastāsta. Dažādu Somijas provinču virtuve ir ļoti atšķirīga. Reizēm šķiet, ka esi citā valstī, ja izdodas apmeklēt restorānu kaimiņu provincē. Bet ir arī ēdieni, kurus mīl visur. Piemēram “Karēlijas cepetis”. Tajā ir vismaz trīs šķirņu gaļa, kas tiek sautēta ļoti ilgu laiku lielā sīpolu daudzumā. No visiem karsto gaļas ēdienu veidiem man visvairāk garšo “Laupītāja cepetis”. Šim ēdienam patiešām ir pilnīga “laupītāju” izcelsme. Katlā liek gaļu (obligāti vairākas šķirnes), kartupeļus, sīpolus, sviestu. Visu samaisa, cieši noslēdz ar vāku un sekli aprok zemē. Virs ieraktā katla tiek iekurts ugunskurs. Ēdienu gatavo ilgu laiku, līdz uguns pilnībā izdeg. Kad no malkas paliek tikai pelni, katls tiek izrakts. Cepetis ir vienkārši pārsteidzošs! Pagatavošanas metodei ir sena vēsture. Laupītāji zaga mājlopus, mājputnus, aplaupīja dārzus. Zemnieki devās laupītājus meklēt, taču ap ugunskuru atrada tikai cilvēku grupu un nekādu laupījuma pēdu. Tā arī devās mājup bez nekā.
Somi vienlīdz mīl gan gaļu, gan zivis. Vispopulārākā gaļa ir cūkgaļa. To ēd visdažādākajos veidos – kūpina, sautē, cep, vāra zupas, pilda pīrāgos... Bet tūristam vai viesim acīs vienmēr krīt zivju ēdienu pārpilnība, jo īpaši tāpēc, ka zivis šeit tiek gatavotas vienkārši apbrīnojami.
Somu galvenā zivs ir lasis. Tas gan vairāk ir svētku vai nedēļas nogales ēdiens, toties ir tūkstošiem veidu, kā to sagatavot. Visgaršīgākā no visām metodēm ir aukstā kūpināšana. Uz speciāla, divās daļās sadalīta baļķa liek laša fileju vai veselu zivi, kas pildīta ar dillēm vai sīpoliem. Netālu tiek iekurts ugunskurs. Zivs tiek kūpināta ilgstoši, zemā temperatūrā. Slavenais pīrāgs “Zivju gailis” arī ir mīlēts daudzās provincēs. Ir simtiem zivju zupas veidu, katram vēsturiskajam reģionam sava, īpaša un unikāla. Es domāju, ka par zivju ēdieniem jūs jau esat rakstījuši savā kulinārajā lappusītē, vai ne?
- Protams, rakstījām. Gan par laša zupu lohikeitto, gan par kalakukko...
– Protams, bez tiem nekādi. Bet Somijā populāri ir arī dārzeņu ēdieni, dažādi sautējumi, noteikti ar kartupeļiem vai kāļiem, bieži vien ar abiem. Veģetāriešiem šeit ir grūti. Vegāni vispār neizdzīvos. Jo somi ir pārliecināti, ka ēdiens bez gaļas vai zivīm vispār ir kaut kas galīgi aplams un bezjēdzīgs. Ēdienam ir jāsasilda, tas ir obligāts nosacījums mūsu ziemeļu apstākļos.
Lapzemes virtuve ir ļoti īpaša. Ziemeļsomijas kulinārijas virsotne ir ziemeļbriežu gaļas sautējums ar brūkleņu mērci. Man tas ir nedaudz par skarbu, bet vispār ir ļoti garšīgs. Visvairāk man garšo ziemeļu pīrāgi ar ogām, un arī Lapzemes siers, kas vairāk garšo pēc kūpināta biezpiena. Kopumā ziemeļu virtuve nav tā spilgtākā un garšīgākā. Bet tas ir gaumes jautājums.
Somu virtuvei kopumā raksturīgs gandrīz pilnīgs garšvielu trūkums. Sāls un dilles ar pētersīļiem – tie praktiski ir visi garšas “uzlabotāji”. Bet, manuprāt, tieši tāpēc šis ēdiens izceļas uz visu pārējo fona. Somu ēdienos izteiktāka ir galveno komponentu garša - gaļa, dārzeņi, zivis - tās ir tieši tās garšas, par kurām pārējā Eiropa pamazām aizmirst, aktīvi izmantojot visdažādākās austrumnieciskās garšvielas. Tieši tāpēc somi mīl plaši pazīstamu ēdienu: galertu, salātus ar majonēzi, kotletes, kartupeļu biezeni. Tiesa, viņi praktiski neēd sviestmaizes, dodot priekšroku cita veida brokastīm. Kafija, smalkmaizītes, pīrādziņi, graudaugu pārslas, jogurts utt.
- Tu jau daudz pastāstīji, Saša, bet par saldumiem nemaz...
- O! Somu virtuvē ir pietiekami daudz saldumu. Konditorejas izstrādājumi ir brīnišķīgi, un man izdevās izgaršot un pat iemīlēt lakricas saldumus. Visvairāk man patīk īpašas smalkmaizītes. Šīs maizītes konditorejas veikalos var iegādāties visu gadu, bet pārsvarā somi tās ēd Meteņos pankūku vietā. Mazas, apaļas maizītes ar kardamona garšu. Maizītēm nogriež virskārtu, izņem mīkstumu un pilda ar treknu putukrējumu un ievārījumu, pārklāj ar nogriezto augšējo daļu. Saldi, trekni, bet tik garšīgi!
Populāra ir arī torte “Runeberg”. Lai gan tā vairāk atgādina kūku. Tā ir ļoti vienkārša, bet garšīga, to pērk tikai svaigu, jo parasti tā pie tirgotāja neaizkavējas. Iepriekš daudzi tās cepa paši, jo tas ir diezgan vienkārši, bet tagad šīs kūkas pārdod jebkurā konditorejas veikalā, tāpēc vieglāk ir iegādāties gatavas.
Var nosaukt vēl duci cepumu, saldumu, šokolādes tāfelīšu veidu – tie visi ir garšīgi un aromātiski. Somi ir saldummīļi, lai gan ar saldumiem pārāk neaizraujas, un liela puse saldumu faktiski satur minimālu cukura daudzumu vai pat cukuru vispār nesatur. Somiem garšo ievārījumi un džemi, kā arī kompoti. Tomēr, ja mēs tos saucam par kompotiem, savukārt somi dod priekšroku nosaukumam “augļu zupa”. Šādas “zupas” gatavo no augļiem, un īpaši no ogām - mellenēm, brūklenēm, avenēm, dzērvenēm, lācenēm.
Nevarētu teikt, ka nacionālās virtuves ēdieni pie mums būtu ļoti populāri. Svētkos, jā. Bet ikdienā… Šodien pat dzimšanas dienas un jubilejas tiek svinētas bez īpašas kulinārās uzdzīves. Somi ir ļoti ekonomiski, viņu mājsaimniecībā nekas netiek izniekots. Ballītēs visbiežāk tiek gatavotas “sāļās kūkas” vai kanapē, mazas kūciņas vai bulciņas. Sāļās kūkas ir tādas daudzslāņu sviestmaizes no maizes kārtām un zivīm, siera vai pastētes. Un paši parasti nemaz negatavo, bet pasūta ar piegādi. Paši gatavo mazpilsētās, ciematos vai lauku teritorijās.
- Vai somu virtuvē ir kaut kas pilnīgi īpašs, pārsteidzošs?
- Cik vien tīk! Sākumā mani visvairāk pārsteidza lakricas konfektes, saldējums, želeja... Bet tad ieraudzīju, kā somi ēd sālītus gurķus ar medu un sapratu, ka lakrica nav tas pārsteidzošākais. Iedomājies, gurķus sagriež gareniski plānās šķēlītēs, galda centrā liek lielu apakštasīti ar medu. Iemērc gurķus medū un ēd, slavēdami. Es ilgi nevarēju saņemties nogaršot, bet tad reiz izmantoju iespēju. Un zini, man patika šī sāļā un saldā kombinācija, lai gan nevaru teikt, ka tas ir mans mīļākais ēdiens Somijā. Pats neparastākais un gardākais ēdiens, ko vari pagaršot tikai šeit – “Maršala foršmaks”! Bet tas ir atsevišķs stāsts.
Maršals Mannerheims - Somijas varonis, prezidents, valstsvīrs, barons, aristokrāts - savu karjeru veidoja Krievijas imperatora galmā. Turklāt viņš bija arī gardēdis, garšīgu ēdienu cienītājs. Viņa mīļākā uzkoda bija foršmaks, bet ne vienkāršs, īpašs. Šodien šis ēdiens tiek pasniegts labākajos Somijas restorānos, un šeit ir daudz šī ēdiena cienītāju. Atšķirībā no klasiskā foršmaka receptes, ko gatavo no siļķēm, sīpoliem, āboliem un baltmaizes, “Maršala foršmaks” satur maltu liesu jēra gaļu, un šo ēdienu var pasniegt arī karstu. Siļķe un jērs – izklausās mežonīga kombinācija, bet patiesībā tas ir pārsteidzoši garšīgi! It īpaši, ja uzkožat šo ēdienu pēc malciņa ”Marshal's schnapps”, ar ko saistīta īpaša vēsture.
Maršals Mannerheims nevarēja iedomāties pusdienas bez glāzītes auksta degvīna. Viņš bija pārliecināts, ka šis dzēriens palīdz sagremot karsto un sātīgo ēdienu. Bet Somijā pirmajos neatkarības gados nekādi nevarēja panākt augstas kvalitātes degvīna ražošanu. Tas maršalu nomāca, sadusmoja un padarīja īgnu. Reiz, nokaitināts par somu degvīna fūzeļa piesmaku un pretīgo garšu, Mannerheims lika izliet pudeli zemās kvalitātes dzēriena un tad vērsās pie sava adjutanta, kurš ieņēma kapteiņa pakāpi: “Ja sagādāsi man labu degvīnu, būsi pulkvedis!” Kapteinis ļoti gribēja kļūt par pulkvedi, bet kvalitatīvs degvīns nebija pieejams. Domāja, domāja... un izdomāja. Nākamajā dienā dzēriens tika pasniegts maršalam pusdienās. Mannerheims bija pilnībā sajūsmā un izpildīja savu solījumu. Bet "Marshal's schnapps" vēl šodien var nopirkt Somijas veikalos. Noslēpums izrādījās vienkāršs: sliktajam degvīnam jāpievieno piliens itāļu vermuta, kas pilnībā pārspēj nepatīkamo smaku un manāmi uzlabo garšu. Saglabājies vēl viens maršala noteikums: pusdienās drīkst “lietot” tikai divas mazas glāzes šī šņabja. Tikai gremošanas uzlabošanai! Iespējams, šis stāsts vairs nav par kulināriju, bet bez tā, man šķiet, aina nebūtu pilnīga!
-Paldies, Saša, par interesanto un garšīgo stāstījumu!
Somu virtuve man bija pārsteigums un negaidīts atklājums. Domāju, ne tikai man. Jūlijā atkal dosimies uz dienvidu valsti. Būs jauni atklājumi. Uz redzēšanos!
Andrejs JAKUBOVSKIS
