Lauku kūpinātā gaļa

Jeremjonoku gimeneReizi nedēļā māte iejauca mīklu, pēc tam spoži liesmoja rijīgā krievu krāsns. Ar lielas koka lizes palīdzību maizes klaipi tika novietoti uz gailošām oglēm. Tad arī sākās tas gaidu pilnais periods, kad karstas rudzu maizes smarža piepildīja visu māju. Mēs, bērni, ar nepacietību gaidījām to tīkamo brīdi, kad māte vilks no krāsns brūnos maizes klaipus uz kļavu lapām.

Arī tagad esmu pārliecināts, ka nav nekā garšīgāka par siltu rupjmaizes šķēli un krūzi piena!

Otrā delikatese laukos bija mājās kūpinātā gaļa, kas tika gatavota speciāli Lieldienām. Kas tur ko teikt, mūsu senči pārzināja mākslu, kā uzglabāt šķiņķus no ziemas līdz kūpināšanai pavasarī. Pēc lēnas karstas apstrādes tika iegūts tāds gardums, kas nebija salīdzināms ne ar vienu veikala vai restorāna delikatesi.

Laikos, kad nebija ledusskapju, prasmīgi sagatavotais šķiņķis praktiski gandrīz visu vasaru tika glabāts pagrabos, pieliekamajos, bēniņos, nezaudējot savas lieliskās īpašības. Sārtenbaltas šķiņķa šķēles vienmēr rotāja un rotā darba cilvēku galdu. Kurš ir pirmais darbā, tas arī pie galda neslinkos, bet kalorijām bagātā cūkgaļa zemniekam vienmēr nāca tikai par labu. Juku laiki, ātri pagatavojamu ēdienu mode izdarīja savus nevēlamos koriģējumus arī agrāk vienmērīgajā laucinieku dzīvē. Dau-dzās mājās, viensētās un arī ciematos jau atteikušies no ilgstošas procedūras cūku šķiņķu, ribiņu, karbonādes gatavošanā kūpināšanai. Taču fakts paliek fakts: jaunās tehnoloģijas daudzējādā ziņā bija sliktākas par tradicionālajām, kas ietekmēja mājās gatavoto delikatešu garšu. Īstais lauku kūpinātās gaļas aromāts ar asu dūmu smaržu sāka pakāpeniski aizmirsties.

Lielajā degustācijā zemnieku ballē es ar interesi pētīju izstādes ēdienkarti. Vairākums ēdienu bija pagatavoti, ievērojot lauku tradīcijas. Par veģetārieti sevi nekad neesmu uzskatījis, tāpēc īpaši aizrāvos ar gaļas ēdienu degustāciju. Teikšu go-dīgi, vairākumā ēdienu dominēja garšas un aromāti, kas bija līdzīgi parastajam veikalu sortimentam. Pirmā publiskās degustācijas sensācija — piena sivēna cepetis, ko bija atveduši Dagdas pagasta kulināri. Nav vārdam vietas, mēli var norīt, tāds gardums domāts tikai karaļiem un ļoti bagātiem ļaudīm. Tagadējo cenu apstākļos šāds sivēntiņš maksā 20 - 25 latus dzīvsvarā. Vai tad tādu greznību var atļauties vienkārša zemnieku ģimene? Protams, nē. Tāpēc šī ļoti retā ēdiena degustācija notika zibens ātrumā — dažās minūtēs. Arī es savā ilgajā mūžā tik reto un dārgo delikatesi nobaudīju pirmo reizi. Šķita, ka no piedāvātās gaļas klāsta garšīgāks par to nekas nevar būt. Tajā momentā es vēl nezināju, ka maldījos.

Simpātiska saimniece no Asūnes laipni piedāvāja nogaršot treknas cūkgaļas šķēlīti (pēc izskata parastas). Nogaršojis cienastu, es uzreiz sapratu: tas bija lauku kūpinātās gaļas aromāts, tik pazīstams kopš bērnības. Savu sajūsmu es paudu skaļi, tāpēc arī delikatese numur viens tika notiesāta vienā mirklī. Jebkurai saimniecei nav labākas uzslavas par iztukšotu trauku. Uzcienājusi mani ar glāzīti graudu balzāma, saimniece no Asūnes devās uz svētku zāli. Starpbrīdī es zināju, ko darīt, un uzaicināju uz sarunu simpātisko dzīvesbiedru pāri no Račevas ciema. Alīna un Vladimirs Jeremjonoki izrādījās ļoti patīkami cilvēki. Viņi paši atzinās, ka kūpināšanā atteikušies no tradicionāli ilgstošas gaļas sagatavošanas karstai apstrādei. Taču viņi panāca galveno: lielisko mājās gatavotā šķiņķa garšu. Alīna tā arī sacīja: “Galvenais ir asa dūmu smarža. Tikai ar to izskaidrojams pārsteidzošs panākums šodienas degustācijā. Par to, ka mūsu kūpinājums kūst mutē, jūs arī pats varējāt pārliecināties.”

Tālāk zemnieki pastāstīja man, ka svaigas gaļas sālīšanai viņi izmanto trīs dienas. Tālākai glabāšanai vajag vairāk sāls. Taču galvenais mājas firmas noslēpums ir kūpināšana pirtiņā bez dūmeņa. Tādu senlaiku karsto cehu Latgalē ir palicis ļoti maz. Tikai mūsu senči prata gatavot īstus kūpinājumus.

Vladimirs atklāja noslēpumu: pirti jākurina ar zaļu alkšņu malku, pievienojot ābeles koksni un paegļu zarus. Pats kūpināšanas process, kā es sapratu, puskarstais, jo ilgst gandrīz diennakti. Gatavības galvenā pazīme — rozā gaļas krāsa griezumā.

Kas ir vajadzīgs, liekot kūpinātu gaļu galdā? Sīpoli un ķiploki. Ar ķiplokiem var apstrādāt gaļu pirms kūpināšanas. Mani sarunbiedri atzinās godīgi, ka mājās gatavotais šķiņķis ir labs tikai pie stipriem dzērieniem, īpaši jau mājas brūvējuma. Maizes aromāts lieliski savienojas ar aso dūmu smaržu. Nekāda kūpinātava neizturēs konkurenci ar veclaiku pirti bez dūmeņa, pārliecināts Vladimirs.

Saimniece iesaka pirms pasniegšanas galdā kūpinātu gaļu labi atdzesēt. Tikai tad arī izdodas sagriezt šķiņķi skaistās šķēlēs. Galda rotājums — tas ir svarīgi. Šo lauksaimniecības gadu jaunie saimnieki neuzskata par sliktu. Par to, ka ģimene, kurā aug divi dēli, ir materiāli nodrošināta, liecina tas fakts, ka dzīvesbiedriem Jeremjonokiem saskaņā ar projektu izdevās iegādāties traktoru “Belarus-920”. Neiztika arī bez sarūgtinājumiem: ekspluatācijas gaitā atklājās rūpnīcas brāķis, tāpēc nācās reklamācijas kārtībā trīs reizes izsaukt remontstrādniekus. Taču kopumā Vladimiram un Alīnai noskaņojums ir lielisks: viņi apņēmušies kaldināt laimi uz savas zemes.

Aleksejs GONČAROVS