Kosido Madrides gaumē: trīs ēdieni vienā katliņā

Spāņu zemnieki nekad nav bijuši bagāti. Šeit var nosaukt vairākus objektīvus iemeslus (klimats, augsnes neauglība), var nosaukt arī subjektīvus iemeslus (kurš, sakiet, grib strādāt četrdesmit grādu karstumā?). Arī zemnieku uzturs neizcēlās ar izsmalcinātību un daudzveidību. Bet ģimenes tradicionāli bija lielas. Saimniecei bija jāizdomā, kā pabarotu visus, izmantojot pārtikas krājumus, kas bija pie rokas. Kosido ir vispieņemamākais variants, jo rezultāts ir trīs ēdieni uzreiz, visi karsti, aromātiski un galvenais - sātīgi!

Būtībā Kosido Madrides gaumē ir mums pazīstamā zirņu zupa ar kūpinātu gaļu. Bet tas ir tikai no pirmā acu uzmetiena. Sāksim ar zirņiem. Slavenajā “Madrides zupā” tiek izmantoti lieli, vārīti un mīksti aunazirņi. Aunazirņu dzimtene ir viens no Turcijas reģioniem, no kurienes tie izplatījās visā Āzijā, un īpaši iemīļoti ir Persijā un Indijā, kur no tiem gatavo daudz gardu ēdienu, no kuriem slavenākie ir falafeli un humuss. Aunazirņi parādījās Ibērijas pussalā arābu valdīšanas laikā. Arābus izspieda franki, bet aunazirņi šajās vietās “reģistrējās” uz visiem laikiem. Zirņu audzēšana neprasīja īpašas rūpes, raža bija pietiekama, un olbaltumvielu pārpilnība ļāva kompensēt gaļas trūkumu uz zemnieku galda. Turklāt aunazirņi ir garšīgi. Tāpēc katrā ciemata mājā bija daudz zirņu. Dārzeņi ir arī lēts ēdiens. Bet virumam bija nepieciešama arī gaļas sastāvdaļa. Bet šeit viņi ļoti demokrātiski piegāja ēdiena pagatavošanai. Kāda gaļa mājās bija, tāda tika pievienota.

Spāņi ir gaļas ēdāji. Ibērijas pussalā vispieejamākā gaļa kopš romiešu valdīšanas laikiem bija jēra un liellopu gaļa. Cūkgaļa šeit tika izmantota kopš neatminamiem laikiem, lai pagatavotu delikatesi, kas visā pasaulē pazīstama kā jamon. Bet tajos tālajos laikos tikai pietiekami bagāts cilvēks, kurš prata novērtēt garšas smalkumus, varēja atļauties garšvielās vītinātas cūkas kājas šķēli. Tāpēc jamona pazinēji dzīvoja pilsētās, bet laucinieki deva priekšroku liellopa un jēra gaļas gabalam, vārītam vai ceptam, bet visbiežāk gatavotam cepeškrāsnī.

Taču kosido galvenā priekšrocība ir tā daudzpusība. Vispirms uz galda tika pasniegts buljons, kurā sautēja dārzeņus un gaļu. Pēc tam tika likti šķīvji ar zirņiem un dārzeņiem, un tikai trešajā “maiņā” tika pasniegta gaļa. Rezultātā vienā katlā vienlaikus tika pagatavoti trīs ēdieni, ko ļoti augstu novērtēja saimnieces. Tomēr virums pagājušā gadsimta sākumā savu popularitāti zaudēja, galvenokārt tāpēc, ka tam bija ilgstošs gatavošanas process. Arī mūsdienās spāņu mājsaimnieces izvēlas pasūtīt ēdienu restorānos, nevis gatavot to savā virtuvē. Turklāt, cik bieži mūsdienās privātmājā var atrast īstu malkas krāsni? Un kosido, tāpat kā itāļu picai, ir nepieciešama malkas krāsns, tomēr šis nosacījums mūsu laikos tiek ievērots ļoti reti.

Madrides zupu var pagatavot mājās, taču, lai to izdarītu, jāsamierinās ar to, ka process prasīs daudz laika, turklāt produktu atlase būs jāveic rūpīgāk nekā parasti. Šodien jūs varat viegli iegādāties gatavus, vārītus aunazirņus, bet mūsu gadījumā tie nav piemēroti. Jums būs jāiegādājas parastie un jāmērcē vismaz 12 stundas. Kartupeļi, sīpoli, kāposti, burkāni - tie visi ir pazīstami un pieejami. Tagad par gaļu.

Kosido gaļa, īpaši galvaspilsētas viruma versijai, ir jāizvēlas citādi. Jo vairāk gaļas veidu būs katlā, jo garšīgāks tas būs. Buljons jāvāra, izmantojot liellopa smadzeņu kaulus. Jo mums ir vajadzīgas kaulu smadzenes uzkodai, kas tiek pasniegtas pirms kosido (vārītas smadzenes uz grauzdiņiem ar melnajiem pipariem). Noteikti nepieciešama kūpināta gaļa (ribas, stilbiņi vai, vēl labāk, kūpināta chorizo ​​desa!), puse vistas, speķa gabals, pāris jamona šķēles (mūsdienīgajā ēdiena versijā tas ir pieļaujams), liellopa vai jēra gaļas gabals, atkarībā no jūsu garšas vēlmēm. Te jāpiemin, ka šis ir vispārīgs iespējamās gaļas komplekta apraksts. Dzīvē bieži vien viss aprobežojas ar divām vai trim sastāvdaļām, no kurām galvenās ir liellopa gaļa un kūpināts stilbiņš.

Noteikti jāpievieno sauja nūdeļu, kas tiek uzvārīta kosido buljonā, lai kalpotu kā ēdienreizes pirmā daļa. Ja agrāk virums tika pasniegts trīs daļās, tad šodien tas visbiežāk tiek pasniegts divās – buljons ar nūdelēm un dārzeņi ar gaļu. Kosido klāt nepieciešama maize, parasti neraudzēta kviešu maize, bet labi der arī bieza pitas maize vai lavašs. Neaizmirstiet, tas ir zemnieku ēdiens! Un, protams, neiztikt bez glāzes sarkanvīna. Vislabāk, ja vīns ir spāņu.

Protams, lai kā mēs censtos gatavot Madrides zupu mājās, absolūti spānisku ēdienu neiegūsim. Bet, ja atrodamies Madridē, labākā vieta, kur izmēģināt kosido, ir krodziņš “La Bola”. Šis kulinārijas piedzīvojums paliks jūsu atmiņā uz ilgu laiku!!!

Andrejs JAKUBOVSKIS

Foto: auna zirņu zupa ar liellopa gaļu (recepte laikrakstā)