Diāna Rezņikova: ebreju virtuve ir ļoti vienkārša!

  • Kultūra
  • 29.09.2023 22:14
  • 328 skatījumi
img

Uzņēmuma “Linele”, kas gatavo pusdienas Rīgas ebreju skolai, īpašniece un vadītāja Diāna Rezņikova ir trīs bērnu māmiņa un sabiedriski ļoti aktīva personība. “Linele” apkalpo arī Ebreju sociālo centru un izpilda galvaspilsētas ebreju kopienas pasūtījumus. Firma ēdienu gatavo, ievērojot kašruta un košera (ēdieni un produkti, ko pēc ebreju rituāla var ēst vai lietot ēdienu gatavošanai) principus un noteikumus.

-Diāna, košera produkti ir īpaši, tos nevar nopirkt nevienā lielveikalā. Kur ticīgie ebreji var iegādāties, piemēram, košera gaļu?



-Rīgā ir košera pārtikas veikals Lāčplēša ielā. Ebreju kultūras centra pagrabā atrodas kafejnīca, kas iepērk pārtiku no tā paša veikala. Kafejnīca ir atvērta tikai pēc rezervācijas. Tas ir saistīts ar to, ka ne visi, kas ievēro košeru, pusdieno sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Viņi gatavo galvenokārt mājās. Daudz pasūtījumu ir uz svētkiem. Cilvēki ir cilvēki, un daudzi uzskata, ka, ja viņi svētkos pasūtīs košera ēdienu, tad Visvarenais viņiem visu piedos un svētīs (smejas). Savukārt svētku mielasts ir viens no baušļiem, kas jāpilda.



-Vai jūs domājat, ka daudzus galvaspilsētas kopienas ebrejus var saukt par patiesi ticīgiem?



-Nu, šeit man jāsaka, ka ticīgie un košera ievērotāji nav viens un tas pats. Ir maz cilvēku, kas ievēro košeru, bet viņi ir. Bet ir arī tūristi, kas ievēro noteikumus, viņiem arī vajag kaut kur paēst. Un tas bieži vien ir problemātiski. Nu Rīgā ir viena kafejnīca, ceru, ka Jūrmalā drīz atvērsies vēl viena, tur tagad atdzimst ebreju kopiena. Kopumā mūsu kopienas priekšsēdētājs sapņo izveidot košera restorānu, atliek tikai cerēt, ka viņa sapnis piepildīsies.



-Cerēsim, ka viņam viss izdosies!



-Patiesībā tas nemaz nav tik grūti, jo ebreju virtuve ir vienkārša, pat ļoti vienkārša. Kaut kā ļoti izsmalcināta tajā praktiski nav. Pamatā tas ir kaut kas gatavots cepeškrāsnī. Tas ir kaut kas sautēts. Kaut kas tāds, ko var smērēt, rullēt, ietīt utt. Gatavo tā, lai pietiktu gan zupai, gan pamatēdienam. Pat deserti ir vienkārši. Slavenais imberlahs ir burkāni, ingvers un medus.



-Diāna, vai jūs gatavojat tradicionālos ebreju ēdienus mājās savai ģimenei?



-Nē, es pati negatavoju. Man vienkārši ir, kas gatavo, manā uzņēmumā strādā trīspadsmit cilvēki, īsti profesionāļi.



-Kāds ir tavs mīļākais ēdiens?



-Mans mīļākais ir kreplahs. Tie ir pelmeņi, to mīkla ir cieta, un pildījuma ir ļoti daudz. Mana vecmāmiņa tos labi pagatavoja. Pildījums var būt vistas, tītara vai liellopa gaļa. Bet no saldumiem man visvairāk garšo teiglahs. Bet šo ēdienu ir grūti pagatavot. Kad vecmāmiņa gatavoja teiglahu, viņa visus izdzina no virtuves, aizvēra logus un teica, ka jebkura caurvējš var visu sabojāt, ka nevar pirms laika atvērt pannas vāku, pretējā gadījumā teiglahs sacietēs un tos nevarēs pārkost. Un viņa vienmēr pievienoja mīklai degvīnu. Tādās dienās visiem bija jābūt klusiem, jo ​​jebkurš troksnis vai lieka rosīšanās varēja ēdienu sabojāt. Teiglahs ir mīklas bumbiņas, kuras vāra medus sīrupā. Tas ir ļoti garšīgs, bet gatavošanas process ir ļoti sarežģīts.



-Kad pēdējo reizi ēdāt teiglah?



-Sen, sen. Ir pagājuši vairāk nekā četri gadi. Lieta tāda, ka pavārs, kurš gatavoja teiglahu, aizbrauca uz Baltkrieviju. Es vēl neesmu atradis jaunu pavāru, kurš varētu tikt galā ar šo ēdienu. Bet man pašai ļoti patīk gatavot foršmaku. Es to gatavoju ļoti vienkārši; man nepatīk pievienot etiķi vai citronskābi. Tikai siļķe, sīpols, ābols. Garša ir bagātāka un izteiktāka. Visgaršīgākais foršmaks izdodas no veselas siļķes, kuru tīri pats. Un es pat nevaru pateikt, kāpēc. Pat mana vecmāmiņa nekad nepirka fileju foršmakam, tikai veselas zivis. Pildītas zivs sagatavošana ir ļoti sarežģīts process, kas aizņem vairāk nekā vienu dienu. Pareizi jāsagatavo, jāvāra, jāatdzesē, jātaisa želeja... Un galvenais vienmēr: “Neaiztiec zivi, tā ir Jaunajam gadam!” Un dienu vēlāk: "Kāpēc jūs neko neēdat?!"



-Ko jūs varat teikt par tradicionālajām zupām?



-Es mīlu vistas zupu ar klimpām vai pat ar macebolām, kas ir frikadelītes no macas. Mana vecmāmiņa šīs frikadelītes pievienoja cimesam ar gaļu un visu cepa cepeškrāsnī. Man joprojām daudz labāk garšo cimess ar gaļu nekā ēdiena saldais variants. Un mana vecmāmiņa gatavoja klimpas pēc īpašas receptes. Viņa paņēma macas miltus, sajauca tos ar saceptiem vistas ādas gabaliņiem, sīpoliem un dažreiz pievienoja nedaudz vistas gaļas. Tie izdevās vienkārši neticami garšīgi! Un vistas buljons ar kneidlahiem (klimpiņām no macas) ir īstas zāles! Kad esmu slima, es vienmēr lūdzu savus darbiniekus, lai viņi man uzvāra šo zupu. Tūlīt kļūst labāk! Galvenais šeit, protams, ir tas, ka vista ir īsta un nav audzēta ar hormonu piedevām. Buljons no košera vistas ir pilnīgi atšķirīgs, tam ir īpaša garša.



-Diāna, jūsu uzņēmums baro bērnus ebreju skolā. Es esmu pārliecināts, ka košera produkti ir dārgi. Cik tad skolēnam maksā pusdienas?



-Lielākajai daļai bērnu mēs gatavojam pēc vienkāršotas shēmas. Mēs nekad nejaucam piena produktus ar gaļas. Bet tiem bērniem, kuru ģimenes stingri ievēro kašruta noteikumus, mēs pērkam košera gaļu un dažus citus produktus. Taču šajā gadījumā vecāki piemaksā, jo pusdienas tiešām ir dārgākas nekā citiem. Parastās pusdienas maksā 3 eiro un 9 centus. Tas jau ietver PVN. Ja pusdienas tiek gatavotas pilnībā saskaņā ar kašrutu, tās maksā 4 eiro un 60 centus.



-Pastāstiet, lūdzu, kādi ēdieni bija ebreju kopienas svētku pusdienās Roš Hašana (ebreju Jaunais gads)?



-Bija pildītas zivis, bija produkti, kas iekļauti simanimā. Šis ir produktu komplekts, kam jābūt uz Jaungada svētku galda: dateles, bietes, granātāboli, ķirbji, āboli un dažādas sēklas. Katram no šiem produktiem ir sava simboliska nozīme. Ņemsim granātābolu. Saskaņā ar leģendu, katrā granātābolā ir 613 graudi, tieši tik daudz, cik ebreju baušļi. Ebreju tradīcija ir teikt svētību ēdienreižu laikā. Un nepieciešams zināt, kāda veida svētība jāsaka pirms nākamā ēdiena, citiem vārdiem sakot, jāpadomā par to, ko jūs ēdat. Piemēram, zivis jāēd no galvas. Tas nozīmē, ka visu nākamo gadu jūs būsiet gada “galvā”, nevis astē. Zivis parasti ir galvenais ēdiens uz galda. Ar to sākas svētku mielasts. Tiek uzskatīts, ka zivis satur vairāk Radītāja gaismas. Un jaukt zivis ne ar ko nedrīkst. Un tā var pastāstīt par visiem produktiem uz svētku galda. Protams, galdā bija košervīns, baltais un sarkanais, kā arī granātābolu sula.



-Vai varat man pateikt, kāda ir atšķirība starp košera vīnu un nekošera vīnu?



-Košera vīns ir izgatavots no vīnogām, kas audzētas Izraēlas zemē. Izraēlā vīnogulāji tiek īpaši kopti, vīnogas tiek novāktas īpašā veidā utt. Kašruts ir sarežģīts noteikumu kopums. Liellopus un mājputnus nokauj īpašā veidā, pēc tam pakar, lai visas asinis notecētu un nepaliktu ne pilīte. Tas ir svarīgi. Pirms olu pievienošanas ēdienam, tās iesit bļodā un uzmanīgi pārbauda dzeltenumu, tajā nedrīkst būt ne kripatiņas asins. Zaļumus vairākas minūtes jāmērcē sālsūdenī, lai tajos nepaliktu kukaiņi vai kāpuri. Svarīgi ir arī tas, lai zaļajās lapās nebūtu pelējuma un citu bojājumu.



-Pastāstiet, no kā sastāv visizplatītākās ebrejiem tradicionālās brokastis?



-Ja ievērojat kašruta noteikumus, tad, visticamāk, brokastīs ēdat piena produktus. Ticīgs ebrejs no rītiem gaļu neēdīs. Vienkāršākā lieta ir omlete, sviestmaize ar sieru, biezpiens. Kafija vai tēja - atkarībā no personīgās izvēles. Patiesībā ebreju stila brokastis praktiski neatšķiras no vairuma mūsu valsts iedzīvotāju brokastīm. Nu, izņemot to, ka uz ebreju galda nekad neparādās desas.



-Ko darīt, ja maltītes laikā uz galda ir gan piena, gan gaļas ēdieni? Kā tad būt?



-Šajā gadījumā vispirms vajadzētu ēst piena produktus, un tad... Dažādi avoti vēsta dažādi. Vieni domā, ka jāpaiet vismaz 15 minūtēm, citi domā, ka jāpaiet stundai. Bet šo laiku var “piepildīt” ar dārzeņu ēdieniem. Daudz ebreju ēdienu gatavo no kartupeļiem. Tās ir latkes (pankūkas) un kugel (kartupeļu sacepums). Parasti visi ēdieni tiek pagatavoti pietiekami vienkārši un ātri. Jo ebreju ģimenes vienmēr ir bijušas lielas, ar daudziem bērniem, kuri jāpabaro. Tāpēc mājsaimnieces daudz gatavoja, un šajā gadījumā labākais risinājums ir visu salikt sepešpannā un ielikt cepeškrāsnī. Daudz laika ēdienu gatavošanai velta tikai lielo svētku priekšvakarā.



-Kā mūsdienu tradicionāli praktizējošs ebrejs var atrisināt sabata problēmu? Vai ēst tikai aukstu ēdienu?



-Nē, kāpēc? Ir speciāli termosi, kuros karstais ēdiens paliek karsts dienu vai pat ilgāk. Sabatā visbiežāk gatavo cimes jeb cepeti. Un jo ilgāk šie ēdieni tiek karsēti, jo garšīgāki tie kļūst.



-Sakiet, vai jūsu bērniem patīk tradicionālā virtuve? Vai arī kā vairākums mūsdienās mīl kolu un frī kartupeļus?



-Arī mani bērni ir moderni. Bet viņiem garšo hala, tas ir salds konditorejas izstrādājums. Bet vecākajam dēlam ļoti patīk ebreju virtuve. Tas ir tāpēc, ka, kad viņš piedzima, viņa vecvecāki bija dzīvi, un viņi mācīja viņam ēst šādu maltīti. Pēc manu vecāku aiziešanas aizsaulē viss mainījās. Bet dažreiz mēs virtuvē izdomājam kaut ko tādu, kas mums atgādina par mūsu senčiem un mūsu kultūru.



-Liels paldies, Diāna!



Ar šo interviju mūsu laikrakstā noslēdzas ebreju virtuves mēnesis. Bet mēs nevarēsim no tās pilnībā šķirties. Jo neatkarīgi no tā, par kurām valstīm mēs rakstītu, visur mēs atradīsim ebreju tradīciju pēdas, ēdienu aizgūšanu un radošo apstrādi, ko pamatoti var saukt par košera šedevriem. Jau oktobrī jūs, mūsu dārgie lasītāji, par to varēsiet pārliecināties. Oktobris būs poļu virtuves mēnesis! Uz drīzu redzēšanos!



Andrejs JAKUBOVSKIS