Šī ēdiena, kas tiek uzskatīts par Burgundijas un pat visas Francijas virtuves vizītkarti, sarežģītā vēsture apstiprina galveno kulinārijas iezīmi: visi gastronomiskie šedevri "izauguši" no ēdieniem, kurus izgudroja zemnieki, vēloties vai nu ietaupīt vai vienkārši nemirt no bada. Tā tas cilvēks iekārtots, krīzes laikā viņš mobilizē visas savas spējas un kļūst talantīgāks, enerģiskāks un veiksmīgāks. Lai cik dīvaini tas neizklausītos. Kad zemnieks kauj gaili? Kad gailis vecuma dēļ vairs nepilda savu uzdevumu. Vistu kauj tikai tad, ja tā ir pārstājusi dēt olas. Tāpēc visbiežāk gaiļi uz katlu devās vismaz trīs gadu vecumā, kad viņu gaļa bija kļuvusi cieta un cīpslaina, un gatavā ēdiena garša - pārāk asa un nepievilcīga. Šeit talkā nāca vīns, kas mīkstina cieto gaļu un koriģē gaiļa garšu, pārvēršot bezcerīgās sastāvdaļas izcilā kulinārijas ansamblī. Bet vispirms vēsture...
Pirmo reizi gaili vīnā pavēlēja pagatavot neviens cits kā Jūlijs Cēzars. Jā, tas pats slavenā gallu karagājiena laikā 53. gadā pirms mūsu ēras. Lūk, kā tas bija. Jau vairākas nedēļas romiešu armija nevarēja ieņemt vienu no gallu cietokšņiem Burgundijā. Galli sīvi pretojās, neskatoties uz Cēzara leģionu skaitlisko pārsvaru. Konfrontācija ievilkās. Gallu vadonis pavēlēja nosūtīt romiešu karavadonim gaili, galveno gallu uzpūtības un spītības simbolu. Gailis tika nogādāts galamērķī. Cēzars atbildēja diezgan negaidīti. Viņš pavēlēja nosūtīt gallu vadonim ielūgumu uz vakariņām. Uzaicinājums netika pieņemts. Bet Cēzars tajā dienā pusdienoja ienaidnieka priekšā, un galdā tika pasniegts vīnā sautēts gailis. Romiešu karavadoņa atjautīgā atbilde uz barbaru ņirgāšanos tika "iztulkota" pareizi: lai kā jūs pretotos, es jūs visus tik un tā notveršu. Un tā arī beigās notika. Bet pasaule saņēma kulinārijas šedevru, kas joprojām priecē gardēžus visā pasaulē. Šīs leģendas patiesumu un autentiskumu atstāsim uz stāstnieku un sapņotāju sirdsapziņas. Bet pats stāsts ir ļoti interesants.
Atgriezīsimies pie ēdiena, kurā galveno lomu nespēlē gailis, jo īpaši tāpēc, ka tas jau labu laiku pat autentiskākajos restorānos ir aizstāts ar vistu. Slavenajā ēdienā galveno lomu tagad spēlē vīns. Tā kā ēdiens parādījās Burgundijā, ir ierasts tam pievienot Burgundijas vīnu. Šis reģions ir bagāts ar vīna darīšanas tradīcijām, bet visizplatītākais Burgundijas vīns tiek gatavots no Gamay vīnogām. Paši franči šo vīnu uzskata par raupju, pārāk vienkāršu un ikdienišķu, parastu ģimenes vakariņu, bet ne svētku cienīgu. No otras puses, tieši šis vīns padara putnu gaļu maigu un vislabāk maskē veca gaiļa gaļas garšu. Vienīgais, ko iesaka franču šefpavāri: nekad neņemiet lētāko vīnu, lai pagatavotu gaili. Vīnam jābūt tam pašam, kāds tiks piedāvāts viesiem pie galda. Ideāls variants ir vidējas cenu kategorijas vīns, protams, sarkanais un sausais. Tomēr kāpēc noteikti sarkanais? Dažos reģionos gailis vīnā tiek gatavots pavisam savādāk. Elzasā ēdiena gatavošanai izmanto balto sauso Reinas vīnu, bet Šampaņā izmanto šampanieti. Eksperimentēt drīkst, taču klasiskajā receptē noteikti ir vajadzīgs sarkanais vīns, kas gatavots no Burgundijā audzētām vīnogām. Bet vīns vien nepadara šo ēdienu par šedevru. Svarīga ir katra sastāvdaļa. Ja ar “gaili” un vīnu viss ir skaidrs, tad ar pārējām sastāvdaļām pilnīgas skaidrības nav. Mūsdienu recepte, ko izgudroja izcilais kulinārijas speciālists Bocuse, paredz, ka ēdienā ir sarkanie sīpoli, augstākās kvalitātes bekons, sēnes, burkāni, ķiploki un garšaugi. Gatavu ēdienu pasniedz ar bageti un vīna glāzi. Bet pirms pasniegšanas ēdiens ir jāsagatavo. Šis process nav viegls un aizņem daudz laika.
Tā kā gatavotais gailis bija sīksts un ar nepatīkamu smaku un garšu, gabalos sadalītais liemenis tika marinēts vīnā un garšvielās vismaz sešas stundas.
Burkāni, sīpoli, ķiploki tika cepti olīveļļā atsevišķi viens no otra, šampinjoni arī atsevišķi. Bekona gabaliņus apcepa līdz kraukšķīgiem sprakšķiem. Marinēto gaili izņēma no marinādes, nosusināja ar papīra dvieļiem un apcepa olīveļļā līdz zeltaini brūnai krāsai. Visas sastāvdaļas salika dziļā katliņā, pārlēja ar marinādi, pievienoja buljonu, garšvielas, sāli un lika cepeškrāsnī uz pusotru stundu. Tad gaiļa gabaliņus izņēma no sautējamās pannas, un pašu mērci apmēram stundu “novārīja” cepeškrāsnī uz mazas uguns, lai mērce sabiezētu. Pēc tam gatavu gaili pasniedza dziļā traukā, pārlejot ar biezu vīna mērci.
Interesanti, ka paši franči iesaka mērcei pievienot nedaudz stiprā alkoholiskā dzēriena, kas pagatavots reģionā, kur ēdiens tiek gatavots. Viņi paši pievieno mērcei glāzi konjaka. Vācijā mājsaimnieces izmanto slaveno “obstwasser”, Polijā noteikti pievienos glāzi degvīna. Bet šī jau nav klasika, tas jau ir atkarīgs no saimnieces, kura gatavo gaili, pieredzes un izdomas.
Ideālā gadījumā slavenais ēdiens jāsāk gatavot pasniegšanas dienas priekšvakarā, lai marinēšanas process aizņemtu visu nakti. Šajā gadījumā gaļa vienkārši kusīs mutē, ko viesi neapšaubāmi novērtēs.
Gailis vīnā nav tikai ēdiens. Tas ir franču nacionālais lepnums. Katru gadu 29. maijā valstī tiek svinēti šim ēdienam veltīti svētki. Tagad šos svētkus svin ne tikai franči. Pēc tam, kad ASV tika izdota slavenās Džūlijas Čaildas ne mazāk slavenā grāmata "Franču virtuves māksla", šis ēdiens kļuva populārs Amerikā, īpaši Meksikas līča piekrastē, kur atrodas slavenākie Jaunās pasaules vīnogu audzēšanas reģioni.
Andrejs JAKUBOVSKIS
Attēlā: сālis vīnā (recepte laikrakstā)
.jpg)
.JPG)
