Мексиканское вдохновение в южных штатах США: кухня TEX MEX

В кухне Tex Mex обнаруживаются также следы кулинарной культуры древних майя и испанских завоевателей: кукуруза, фасоль и перец чили являются традиционными продуктами аборигенов Центральной Америки, а использование мясных, пшеничных и молочных продуктов характерно для меню испанских конкистадоров. Поэтому кухня Tex Mex нередко характеризуется как мексиканское вдохновение в американском исполнении. Жители Канарских островов, прибывшие в Мексику в середине 18 века, добавили во вкусное содержимое мексиканско-американского котелка, в котором не обойтись без нежного и острого, свежего и сушеного перца чили, и другие приправы, например, римский тмин, или кумин, и кориандр. Говядина, фасоль, различные сальсы или соусы и кукурузные лепешки тортильи (tortillas), хрустящие “лодочКи” такос (taco shells), чипсы начос (nachos), созревшие на солнце помидоры и плавящийся сыр, разнообразие овощей — все эти продукты предлагают нам бесконечные возможности вариаций.

Основное правило кухни Tex Mex — это простота, начиная с продуктов и их приготовления, и кончая правилами поведения за столом. Столовые приборы понадобятся, если вы приготовите энчиладас (enchiladas) — сложенные и политые соусом обжаренные кукурузные тортильи с начинкой, или бурито (burritos) — фаршированные пшеничные лепешки, которые подаются в свернутом виде. Однако большинство блюд Tex Mex едятся пальцами, и ножи и вилки не нужны, потому что все едоки готовят их вместе, дружно сидя за столом, например, чипсы начос (nachos) — круглые кукурузные чипсы, которые подаются поджаренными и с различными соусами; такос (tacos) — хрустящие кукурузные тортильи с начин- кой в форме буквы U; фахитас (fajitas) — мягкие пшеничные тортильи, на- чиненные мясом и овощами, которые едок сам сворачивает за столом; попперс (poppers) — различного вида обжаренные стручки чили с начинкой; тостадас (tostadas) — кукурузные тортильи с различными начинками; кесадияс (quesadillas) — обжаренные пшеничные тортильи, начиненные сыром и другими продуктами; флаутас (flautas) — свернутые трубочкой тортильи, популярная закуска Tex Mex.

Тортильи

Когда мы читаем описания блюд и кулинарные рецепты, нам иногда кажется, что тортильи, такос, буритос или фахитас отличаются между собой лишь названиями. Однако это не так! Во всех упомянутых блюдах, правда, используются тортильи, но они и их начинки, а также способы их приготовления и подачи различны.

В кухне Tex Mex встречаются тортильи двух видов — кукурузные и пшеничные.

Пшеничные тортильи больше характерны для южных штатов Америки, в Мексике они не так популярны. Пшеничные тортильи, в основном, используются для приготовления кесадияс. Тонкая пшеничная лепешка посыпается тертым сыром, заворачивается и на среднем огне жарится на сковороде без жира, пока сыр не расплавится. Подается вместе со свежим салатом. В кухне Tex Mex из пшеничных тортилий готовят также буритос.

Кукурузные тортильи относятся к самым главным продуктам региона. Их готовят из специально обработанной кукурузной муки (мука квасится особым способом). Конечно, самые вкусные — свежеприготовленные тортильи, однако их можно хранить в холодильнике еще несколько дней, поэтому у нас, где свежеприготовленных тортилий в продаже нет, можно использовать широкий спектр продуктов Santa Maria Tex Mex.

Поэтому сегодня мы снимаем и оставляем для спокойного семейного обеда белые, накрахмаленные скатерти, тарелки с золотой каемкой и серебряные ложечки. Вместо этого мы выбираем простую керамическую или изготовленную из каменной массы посуду, плетеные корзинки и пестрые скатерти, как в американских вестернах, несколько кактусов, растущих в горшках, расписанных собственными руками, и связ- ку перца чили для украшения. Осталось найти салфетки в мексиканских национальных цветах — красные, зеленые и белые, подобрать соответствующую музыку и... пригласить друзей на первую в этом году вечеринку в стиле Tex Mex!

Рецепты

Обычные фахитас

400 г куриного филе, нарезанного полосками; 1 красная луковица, измельченная; 1 красная паприка, измельченная; 1 упаковка смеси пряностей для фахитас Santa Maria Tex Mex; 1 упаковка тортилий Santa Maria Tex Mex; 1 баночка нежного соуса для такос Santa Maria Tex Mex

Для гуакамоле:

2 зрелых авокадо, очищенных и размятых; 100 мл сметаны; 1 луковица, нарубленная; 2 помидора без кожуры; сок 1/2 лимона; 2 чайных ложки чесночной соли Santa Maria; 1 чайная ложка смеси пряностей Chili Explosion в мельнице Santa Maria

Подготавливают составные части гуакамоле, разминают вилкой авокадо и всё смешивают.

Совет! Гуакамоле не надо смешивать в кухонном комбайне. Лучший вкус вы получите, если смешаете массу ложкой или вилкой.

На сковороде в масле немного обжаривают лук и паприку. Обжаривают куриное филе, добавляют смесь приправ для фахитас и заранее обжаренные овощи. Подогревают тортильи, как указано на упаковке, и начиняют их курятиной и овощами. Начиненные тортильи сворачивают рулетами и подают с сальсой Santa Maria Tex Mex и гуакамоле.

Рулеты из тортилий с лососем холодного копчения (на 4 персоны)

4 тортильи Tex Mex Santa Maria; свежий сыр; 300 г лосося холодного копчения; лук-скорода.

Тортилью намазывают сыром, сверху кладут ломтики лосося, посыпают луком-скородой и сворачивают рулетом. Заворачивают в фольгу и на несколько часов кладут в холодильник. Перед подачей на стол нарезают кусочками толщиной 2 см.

Цевиче — освежающий рыбный салат из маринованной в цитрусовых рыбы в корзиночках мини-такос (14 штук)

300 г свежего филе лосося, нарезанного маленькими кубиками (1/2 см); 2 авокадо, нарезанных кубиками; 1 манго, нарезанное кубиками; 1/2 огурец без кожуры, нарезанный кубиками (и очищенный от семян); 2 помидора, нарезанных кубиками (и очищенных от семян); 1 пакет смеси пряностей Tex Mex Pico de Gallo Santa Maria; 3 лайма; 1 зубчик чеснока, измельченный; 1 столовая ложка оливкового масла; 1 упаковка (14 шт.) корзиночек мини-такос Tex Mex Santa Maria; листья салата.

Цевиче — классическое мексиканское блюдо, приготовленное из рыбы или морских даров, замаринованных в лаймовом соке, оливковом масле с помидорами, луком и чили.

Духовку разогревают до температуры 200°C и 3–4 минуты выпекают корзиночки такос, потом кладут их на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Рыбу, овощи и фрукты нарезают кубиками размером 1/2 см. Кубики лосося около часа маринуют в смеси пряностей, сока лайма и чеснока. Несколько раз осторожно перемешивают кусочки рыбы, чтобы рыба соприкасалась с маринадом. Добавляют остальные составные части. Перед тем как положить цевиче в корзиночки такос, в каждую корзиночку кладут лист вымытого и высушенного салата. Цевиче подают в обжаренных корзиночках мини-такос.

Закуска начос (4 порции)

400 г говяжьего фарша; 1 пакет смеси пряностей для такос Tex Mex Santa Maria; 100 мл воды; овощи по желанию: кукуруза, чеснок, паприка, фасоль; 1 пакет кукурузных чипсов с солью Tex Mex Santa Maria; 100 г тертого сыра.

Для гарнира:

соус-дип гуакамоле Tex Mex Santa Maria (готов к употреблению); сальса из красных помидоров Tex Mex Santa Maria; соус из сыра Чеддар Tex Mex Santa Maria (готов к употреблению); желтый чили Tex Mex Santa Maria; нарубленная луковица.

Фарш обжаривают в растительном масле. Добавляют смесь пряностей, воду и овощи. Смешивают и кипятят без крышки 5–10 минут, пока не выпарится вода. Раскладывают чипсы-тортильи и фарш на 4-х огнеупорных тарелках. Посыпают тертым сыром, 2–3 минуты нагревают при температуре 200°C, пока сыр не растает. Подают с гуакамоле и другими добавками.

Закуска начос (4 порции)

1 пакет круглых кукурузных чипсов начос Tex Mex Santa Maria; 5 кусочков сыра или копченого окорока, нарезанного небольшими кусочками; 4 столовых ложки свежего сыра; 10 стрелок лука-скороды, нарезанного мелкими кольцами; 1 красный перец чили, измельченный; 6 столовых ложек замороженной кукурузы; листья салата для украшения.

Смешивают все составные части и добавляют соль по вкусу. Полученную массу кладут на кукурузные чипсы, украшают листьями салата и подают на стол.

Острые трубочки гуакамоле (около 40 кусочков)

1 упаковка (8 шт.) тортилий Tex Mex Santa Maria; 1 баночка соуса-дип гуакамоле Tex Mex Santa Maria (готов к употреблению); сок одного лайма; 4 столовых ложки халапеньо Tex Mex Santa Maria, нарубленных; горсть листьев свежего кориандра; 140 г пармского окорока (или тонкие куски другого окорока); пищевая пленка.

Каждую тортилью намазывают 1–2 столовыми ложками соуса гуакамоле. Посыпают свежим нарубленным кориандром и нарубленным перцем халапеньо. Покрывают тонкими кусками окорока. Сворачивают тортильи и кладут трубочки на поднос или тарелки. Накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник приблизительно на 40 минут. Перед подачей острым ножом нарезают трубочки на кусочки толщиной 1 см.

Тортилья с зеленой паприкой, курицей и домашним сыром (1 порция)

2 тортильи Tex Mex Santa Maria; 0,5 крупной зеленой паприки, нарезанной полосками; 70 г домашнего сыра; 1 куриное филе, нарезанное полосками; приправа для курицы Santa Maria – пряности и перец.

Куриное филе посыпают приправой и запекают в духовке или на гриле (курицу можно приготовить накануне вечером). На тортилью кладут полоски паприки, домашний сыр и куриное филе. Сворачивают трубочкой и подают на стол. Начиненные тортильи можно также быстро разогреть в микроволновой печи, на сковороде или в духовке.

Копченая рыба с кукурузными чипсами

Кукурузные чипсы-тортильи Tex Mex Santa Maria; 100 г рыбы горячего копчения (например, форели); половина лука-порея; 1 луковица; 1 паприка; 3 яйца; 50 г тертого сыра; сливки; соль; перец; сливочное масло.

Готовят массу для омлета из яиц и сливок. В форму для запекания слоями кладут кукурузные чипсы, кусочки копеечной рыбы и нарезанные кружочками овощи. Верхний слой образуют кукурузные чипсы. Все поливают подготовленной массой из яиц и сливок. Посыпают тертым сыром и 10–15 минут запекают в духовке при температуре 180°C.

Блюдо остужается и перед подачей на стол режется на небольшие кубики.
Другие рецепты, а также более подробную информацию о специях вы найдете на www.santamaria.lv.