Специи на нашей кухне — такие привычные и незнакомые

Из истории

Имбирь представляет собой одну из первых экзотических специй, привезенных в Европу арабскими торговцами. Тысячелетиями известный и используемый на своей родине в Юго-Восточной Азии имбирь в раннем средневековье стал также одним из самых популярных лекарственных средств и специй. Рассказы о том, что в Китае имбирь используется также как афродизиак, привез в Европу венецианский торговец и путешественник Марко Поло.

Один главный “росток” — свежий и сушеный

Имбирь — это растение приблизительно метровой высоты, любящее тепло, влагу и тень. Похожий на олений рог свежий имбирь, который мы покупаем в магазине, вовсе не корень, а главное корневище растения, растущее в земле горизонтально. У имбиря узкие листья и желто-алые цветы. Имбирь обладает приятным, свежим ароматом и обжигающим перечным вкусом.

Корень выкапывают из земли, моют и сушат, потом бланшируют, чтобы осторожно очистить от наружного слоя. Корень имбиря можно использовать в свежем и сушеном виде, а также перетертым в порошок. Популярен маринованный и консервированный в сахарном сиропе имбирь.

Использование

Свежий или сушеный и молотый имбирь входит в состав многих блюд и смесей специй. Это неотъемлемая составная часть порошка карри. Для хорошего имбиря характерен своеобразный сильный аромат и острый вкус. В Азии имбирь по щепотке добавляют, в основном, к рыбным и мясным блюдам, особенно к птице и баранине, а также к различным соусам и чатни, а в Европе — также к десерту, конфетам, пирожным, хлебу, ликеру и пиву. Маринованный имбирь — великолепный гарнир к суши и другим блюдам, а в Великобритании популярен даже мармелад из имбиря. Свежий имбирь можно хранить в холодильнике несколько недель, а очищенный и нарезанный лучше заморозить.

Горячий салат с говядиной

1/2 пачки лапши Thai vok от Santa Maria; 400 г говядины; 1 красная паприка; 1 желтая паприка; лук зеленый; 2 чайных ложки говяжьего бульона; 2 чайных ложки семян сезама; китайская капуста (можно заменить салатом).

Для соуса:

2 столовых ложки сладкого соуса чилли Thai от Santa Maria; 2 столовые ложки устричного соуса Thai от Santa Maria; 2 яичных желтка; масло сезама; растительное масло; сахарная пудра; рисовый или винный уксус; 1 чайная ложка молотого имбиря от Santa Maria.

В воке обжаривают мясо и овощи. Добавляют лапшу, 100 мл воды и бульон. Когда лапша готова, добавляют соусы, семена сезама и китайскую капусту. Позволяют немного остыть и подают на стол с соусом. Для того чтобы приготовить соус, миксером взбивают составные части соуса до однородной массы (соус должен быть густым). Перед подачей украшают петрушкой.

Имбирное печенье

120 г масла; 120 г сахара; 1 яйцо; щепотка соли; 1 пачка ванильного сахара от Santa Maria; 3 чайных ложки молотого имбиря от Santa Maria; 200 г муки; 50 г картофельного крахмала; 1 чайная ложка пекарского порошка от Santa Maria; глазурь для декорирования.

В миске смешивают масло, сахар и яйцо. Добавляют имбирь, соль и ванильный сахар. Смешивают и добавляют муку, картофельный крахмал, пекарский порошок. Замешивают тесто. Накрывают и на 3 часа ставят в холодильник. Нагревают духовку до 180 градусов. Стол посыпают мукой и раскатывают тесто. Формочками для перечного печенья выжимают печенье и кладут на противень. Пекут приблизительно 10 минут. Остывшее печенье покрывают глазурью и посыпают сахарной крошкой.

Рыльца цветков крокуса — шафран

Дорогие рыльца — постель Зевса и фата невесты

На персидском языке “за фаран” значит “быть желтым”. Шафранный крокус — это цветок семейства лилий, очень похожий на крокусы, которые часто выращивают в наших цветниках. У растения обычно 8-10 длинных узких листьев, а в сентябре-октябре расцветает один или два светло-фиолетовых цветка, в середине которых находится разделенное на три части ярко-красное рыльце. Оно, и только оно, используется для получения шафрана, поэтому неудивительно, что шафран относится к одной из самых дорогих в мире специй. На тысяче квадратных метров вырастают 15-200 тысяч крокусов, с которых вручную собирается один килограмм шафрана. Один человек за день может собрать всего лишь около 60 граммов ценных рылец. После того, как рыльца сорваны, они сразу же сушатся на солнце.

Согласно древнегреческому мифу, Зевс спал на шафрановой постели. Финикийцы использовали шафран как специю и лечебное средство. Богатые римляне посыпали шафраном свадебное ложе, а в некоторых других культурах шафраном окрашивали фату невесты. Ясно одно — шафран всегда был товаром класса “люкс”, за его подделку или истребление назначались самые суровые наказания.

Королевский цвет, королевский вкус

Хороший шафран обладает сильным ароматом и слегка горьковатым и острым вкусом. Содержащееся в рыльце красящее вещество легко растворяется в воде, поэтому в наши дни шафран в основном используется для окраски пищи, а не для того, чтобы придать блюду специфический вкус. В странах Средиземноморья шафран в небольших дозах добавляют к мясным и рыбным блюдам. Например, традиционный суп буйабес (Bouillabaisse) без него просто немыслим. Для французской кухни характерно окрашивание груш и яблок маринадом из шафрана, белого вина и сахара. Испанцы добавляют шафран к паэлье, итальянцы окрашивают им ризотто. Шафран является типичной приправой индийской кухни. В Великобритании популярен корнуоллский пирог с шафраном.

Так как шафран является дорогой специей, обладающей сильным, специфическим вкусом и ароматом, его рекомендуется употреблять в очень маленьких дозах. Более ценным считается немолотый шафран — “нити”, которые должны быть яркого красно-коричневого цвета и немного маслянистыми.

Куриный суп с кукурузой и кокосовым молочком

1 л куриного бульона; 1 мелко нарезанная морковь; 1 мелко нарезанная луковица; 1 нарезанный стебель сельдерея; щепотка шафрана от Santa Maria; 1 куриное филе; 10 столовых ложек замороженных кукурузных зерен; 50 г яичной лапши Thai от Santa Maria; по вкусу приправа для курицы от Santa Maria — желтый карри; 100 мл кокосового молочка Thai от Santa Maria.

В бульоне отваривают морковь, лук и сельдерей. Добавляют кокосовое молоко, яичную лапшу, шафран, нарезанное тонкими полосками куриное филе, зерна кукурузы и карри. Варят на небольшом огне семь минут, пробуют и по необходимости добавляют специи и соль. Подают с нарезанной свежей петрушкой или кориандром.

Другие рецепты с использованием имбиря и шафрана, а также более подробную информацию о специях ищите на сайте www.santa maria.lv.