Приправы: такие привычные и малознакомые

Разумеется, прежде всего, это продукты, которые легли в основу блюда. И все же — почему еда, приготовленная разными поварами из одних и тех же компонентов, всякий раз имеет другой вкус? Ответ прост: все дело в приправах! Умение пользоваться ими является отличительным признаком настоящего мастера. Благодаря именно специям блюдо приобретает утонченный вкусовой нюанс, неповторимый аромат и цвет. Сегодня у нас есть возможность поближе ознакомиться с некоторыми популярным и знакомыми всем приправами.

Символ славы и мудрости — лавровый лист

Дыхание старины

В античной мифологии лавровое дерево считалось святым. Вместе со своим покровителем — богом искусства, света и нравственной чистоты Аполлоном — они символизировали мудрость и славу. Лавровый венец в знак признания дарили государственным мужам, участникам Олимпийских игр, поэтам. И в наши дни, говоря об особых достижениях, например, в области искусства, бытует выражение “пожинать лавры”. Издревле известны также целебные свойства лаврового дерева — тонизирующее и болеутоляющее действие.

Растение

Родиной дикорастущего лаврового дерева является Малая Азия, а в наши дни его разводят преимущественно в Италии, Греции, Турции, Испании и на юге США. Дикорастущее дерево может достигнуть 15-метровой высоты, промышленный же лавр — кустообразный. Лицевая сторона кожистого листа окрашена в яркий оливково-зеленый цвет, тыльная — матовая, светло-зеленая. Длина листа достигает 8-10 см, ширина — 3-5 см. Свежесобранные листья очень горькие, душистые. Из светлых цветочных метелок развиваются черно-синие или черно-коричневые ягоды, напоминающие оливки и обладающие высокой концентрацией эфирных масел.

Приправа и ее применение

Добывают лавровый лист, как правило, вручную. Затем сушат в тени, чтобы сохранился характерный зеленый цвет, испарилась горечь, уступив место типичному лавровому аромату. Если листья сушат неправильно, они становятся коричневыми и утрачивают значительную часть своей ценности.

Качественный лавровый лист — зеленого цвета, сухой, без черешков, не поврежденный. Если его переломить, тут же выделяется характерный аромат — типично острый, с горчинкой.

Лавровый лист, как правило, доминирует, потому в приготовлении блюд важно не переборщить с ним. Тогда эта приправа придаст характерный вкус и аромат супу, мясу, дичи, рыбе, соусу, различным маринадам. Молотый лавровый лист часто добавляют в колбасу, а из ягод лаврового дерева получают душистое масло для ароматизации ликеров и косметических препаратов.

Запеченный картофель с лавровым листом

12 средних клубней картофеля; 8 столовых ложек оливкового масла; соль; молотый черный перец от “Santa Maria”; 12 лавровых листов от “Santa Maria”.

Неочищенный картофель тщательно промывают, вытирают и делают продольный глубокий надрез. Место надреза осторожно, чтобы не разорвать клубень, смазывают оливковым маслом, посыпают солью и перцем, кладут лавровый лист. Картофель складывают в термостойкую посуду, поливают остатками масла и запекают при температуре 180 градусов до мягкости (приблизительно 45-50 минут).

Кора душистого дерева — корица

Сокровище, привезенное Васко да Гама

Как свидетельствуют исторические источники, в Китае корицей пользовались еще шесть тысячелетий тому назад, потому она считается самой древней в мире приправой. Арабские и финикийские торговцы поставляли кору коричного дерева египетским фараонам, а римский император Нерон в память о своей жене развел на улицах Рима костер из коричного дерева.

Благодаря португальскому мореплавателю Васко да Гама, который в 1502 году привез с Цейлона (ныне Шри-Ланка) образец этой приправы, Португалии долгие годы принадлежала монополия на поставку корицы в Европу. Затем вместе с португальскими колониями она перешла к Голландии, а на рубеже 18-го и 19-го столетий — к Англии. Вплоть до 18-го века корица считалась одной из самых дорогостоящих в Европе приправ и служила признаком зажиточности и богатства.

Три вида — три качества

Цейлонское коричное дерево Cinnamonum zeylanicum Blume относится сегодня к наиболее ценным породам и считается настоящей корицей — в отличие от китайской и падангской. Продукт очень нежный, ароматный, светло-коричневого цвета. Такую корицу выращивают в основном в Шри-Ланке и Южной Индии, а также на Сейшельских островах и Мадагаскаре.

Китайская корица более темная и крепкая, со слегка вяжущим вкусом из-за высокого содержания дубильных веществ. Ее привозят в основном из Южного Китая, Вьетнама, Явы, Японии.

Родина падангского коричного дерева — Индонезия, а промышленным способом ее добывают преимущественно на Суматре. И этой корице характерен типичный аромат, но на вкус она несколько перченая.

Добыча

Через каждые два года молодые побеги быстрорастущего цейлонского коричного дерева срезают, снимают кору, сдирают наружный пробковый слой, а оставшийся нежный слой толщиной от 0,3 до 1 мм укладывают в шесть-десять рядов, скручивают и сушат — вначале в тени, потом на солнце, до тех пор, пока трубочки не приобретают типичный тепло-коричневатый оттенок. Сухие трубочки перерезают на длину примерно в 10 см.

Похожим способом добывают также китайскую корицу, но, как правило, очищают кору не так тщательно, потому она не только толще (1-3 мм), но и содержит больше дубильных веществ. Такая корица зачастую перемешивается с цейлонской.

Толщина трубочек падангской корицы — 0,6-3,2 мм. Высыхая, кора с двух сторон сворачивается, образуя трубочки диаметром от 0,8 до 2 см.

Китайская и падангская корица поступает в продажу преимущественно в молотом виде — как коричный порошок.

Аромат корицы — не только на Рождество

Корицу используют, как правило, для ароматизации горячих напитков и спиртного, добавляют в кондитерские изделия, компоты, разные десерты. В то же время в Индии и Вьетнаме эту приправу кладут и в мясные блюда. Аромат и вкус корицы гармонируют также с тыквой и яблоками, утятиной и тушеной рыбой.

Рулет из индюшатины с беконом, корицей и медом

500 г филе индюшатины; 2 чайных ложки меда; 2 чайных ложки молотой корицы от “Santa Maria”, 150 г бекона холодного копчения; соль; молотый черный перец от “Santa Maria”.

Мясо разрезают на четыре куска (по 125 г каждый), тщательно отбивают, накрыв пищевой пленкой. Корицу перемешивают с медом и смазывают мясо. Добавляют соль и перец по вкусу. Мясо туго сворачивают в рулет, обматывают тонким ломтиком бекона и закрепляют деревянной палочкой. Обжаривают на сковороде до золотистого цвета, потом тушат в духовке примерно 8 минут при температуре 180 градусов. Подают, разрезав по диагонали. В качестве гарнира можно использовать запеченный в духовке картофель.

Другие рецепты блюд с лавровым листом и корицей, а также более подробную информацию о приправах ищите на сайте www.santamaria.lv.