Бадриджани – это баклажан

Кулинарная история баклажана очень непростая и долгая. На родине, в Индии, этот овощ начали употреблять еще две тысячи лет назад. Благодаря арабским торговцам баклажан попал в северную Африку, оттуда распространился по всему побережью сначала Средиземного, а потом и Черного моря. Хорошо известно, что и античные греки, и римляне знали про баклажаны, видели их, но в пищу не употребляли. Причина была странная: было принято считать, что употребление баклажана приводит к сумасшествию. Так эти плоды там и назывались – яблоки безумия. Почему так думали самые просвещенные европейцы Древнего мира до сих пор непонятно. Но это предубеждение сказывалось очень долго на кулинарной судьбе баклажана. Достаточно сказать, что постоянно употреблять его в пищу в Старом Свете стали только в конце 19 века и не раньше.

Самые известные блюда из баклажанов в мире – это греческая мусака (запеканка из овощей и мясного фарша) и имам баялды (баклажаны, тушеные в оливковом масле). С греческим блюдом всё понятно – это «дежурное» блюдо для пастухов Эллады. А вот второе – интереснее. Переводится блюдо «упавший в обморок имам». А история была такая. Имам выгодно женился. По крайней мере он так считал, взяв в жены дочь богатого торговца. Приданое было богатое: 12 огромных кувшинов с лучшим оливковым маслом. 12 дней молодая жена готовила своему мужу вкуснейшие блюда из тушеных баклажанов. А на 13 день ничего не приготовила. Имам с вопросами к ней: что мол случилось? А жена в ответ: масло закончилось, надо на базар идти, покупать. Вот тут имам и хлопнулся в обморок. Как бы там ни было на самом деле, но блюдо вкусное и полезное.

В Грузию баклажан как раз из Турции и «приехал». Не только приехал, но и прижился, благо климат оказался очень благоприятным. Произошло это, когда Грузия уже стала христианской страной. Люди строго придерживались постов и новый овощ оказался как нельзя кстати. Грузинам осталось только добавить пряностей, своих любимых грецких орехов и придумать начинки для отличной, постной, но вкусной и полезной закуски. В зависимости от времени года бадриджани могли быть основным блюдом или гарниром к мясу.

Бадриджани могли быть в виде рулетиков с начинкой из лука и чеснока, из свежего сыра, из творожной массы, из грибов и так далее, на что хватит фантазии у хозяйки. Блюдо можно приготовить и по-другому, в виде рагу или знаменитой и такой знакомой икры. Всё это будет называться бадриджани, но самые вкусные именно рулетики с ореховой начинкой.

Классический набор составляющих для бадриджани: ломтики баклажанов, грецкие орехи, оливковое масло, чеснок, кинза, лук и хмели-сунели (смесь пряностей для овощных блюд). Всё остальное – это уже отклонение от классического рецепта. Но, в отличие от других блюд грузинской кухни, всевозможные вольности в приготовлении баклажанов допускаются, а иногда даже и приветствуются.

Еще недавно приготовление блюд из баклажанов требовали продолжительного времени. Натуральные баклажаны на вкус горькие и их нужно было вымачивать в соляном растворе. Но теперь эта проблема решена полностью, постарались селекционеры и генетики. Современные сорта баклажанов напрочь лишены горьковатого привкуса, зато сохранили все свои главные вкусовые качества и полезные для организма свойства. Об этих свойствах стоит поговорить отдельно. Возможно, после этого вы совсем по-другому будете смотреть на этот овощ.

Баклажаны продлевают жизнь. И это не просто слова. Содержащиеся в них соли и микроэлементы благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему, активизируют систему пищеварения, замедляют процессы старения. Самый лучший аргумент в пользу этого овоща – количество долгожителей в Грузии. Конечно, кто-то может возразить, что долгожители там живут в горах, в условиях пониженного давления, чистейшего воздуха и употребляют натуральное вино. Всё это правильно, но ведь и блюда из баклажанов из этого ряда не выкинуть. Тем более, что медики давно уже доказали, что регулярное употребление в пищу баклажанов помогает снизить уровень холестерина в крови, вывести из организма лишнюю жидкость и улучшить работу сердца.

Несмотря на всю пользу в многие достоинства, баклажаны лучше исключить из рациона людям с язвой желудка или гастритом. Не рекомендуется овощ и тем, кто страдает заболеваниями суставов. У последних частое употребление баклажанов может вызвать воспаления. Для тех, кто на диете важно помнить, что термическая обработка баклажанов сильно увеличивает их калорийность. Пластинки овоща при обжарке впитывают очень много масла. Но с этой проблемой можно справиться. Перед тем, как отправлять баклажаны на сковородку, их нужно смазать кисточкой растительным маслом и дать немного полежать. В этом случае образуется пленка, которая не позволит впитать масла больше, чем необходимо. Блюдо будет одновременно и вкусным, и здоровым. А главное – очень грузинским, что непременно поднимет настроение и разнообразит вкусовые приключения. Приятного аппетита!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: бадриджани с красной смородиной.