Сало: десять тысяч лет истории полной загадок

img


Во всем мире убеждены, что именно сало является типично украинским достоянием, там же его и лучше всего готовят, там же и выше всего его ценят. Нужно сказать, что сало как продукт появилось на обеденных столах жителей нашей планеты еще десять тысяч лет назад. Сразу после того, как была одомашнена свинья. Произошло это в Центральной Азии (именно там, где сейчас сало практически не употребляют по религиозным соображениям).

Долгое время этот ценнейший продукт был предназначен для бедных, для тех, кто не мог себе позволить ни мяса, ни костей. Главные преимущества сала: питательность, простота приготовления, долгий срок хранения. Но эти качества ценятся во всем мире, а не только в Украине.



Если уж придерживаться проверенных сведений, то солить сало начали еще в Древнем Риме, причем деликатес этот любили не только пролетарии, но и аристократы. По крайней мере два рецепта заготовки свиного сала впрок дошли до наших времен и с успехом конкурируют со знаменитым хамоном или прошутто, не говоря уже об известном английском беконе. Оба рецепта, разумеется, итальянские. Самый известный – Лардо ди Коллоната. В маленькой деревушке близ мраморного карьера сало готовят вот уже две тысячи лет. Солят его в огромных мраморных ваннах, используя исключительно морскую соль и десяток самых изысканных специй, точные пропорции которых тщательно хранят в секрете. В результате сало там получается нежным, пикантным, ароматным и даже диетическим! Но как же сало дошло до Украины?



Несмотря на рассказы о том, как украинцы любили сало еще во времена хазарских набегов, история украинского «брендового продукта» не такая уж и древняя. Долгие годы там предпочитали говядину, баранину, а также домашнюю птицу. А массовое разведение свиней началось только в 17-м веке, тогда же началось и «производство» сала, но совсем не как пищевого продукта! Как это часто бывает в процесс кулинарный вмешалась политика. На Руси в это время появилось огнестрельное оружие – пушки. А лучшей смазкой было именно сало. Вот государство и стремилось всеми силами заинтересовать крестьян выращивать именно свиней, а не традиционный для того места и времени скот. Этот массовый «государственный заказ» и привел к тому, что свиноводство в Украине ширилось и развивалось. Кроме «пушечной смазки» сало шло на изготовление свечей. Но так продолжалось недолго. Скоро украинцы распробовали сало и стали активно его заготавливать впрок, придумав сотни рецептов, которые и теперь заставляют восхищаться гурманов во всем мире.



Всемирная организация здравоохранения категорически не рекомендует употреблять сало, поскольку этот продукт способствует накоплению в организме холестерина, который может привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и даже к смерти. Но эти предупреждения никак не влияют на уровень употребления сала, последние исследования ученых-физиологов говорят совсем о другом. Сало содержит витамины A, D, E. Но даже это не самое главное, главное – арахидоновая кислота, играющая важнейшую роль в холестериновом обмене. То есть – на самом деле сало способствует выведению вредного холестерина из организма. Конечно, при одном немаловажном условии – употреблять продукт нужно в небольших количествах и без хлеба, который можно заменить свежими овощами. Доказанным является также и тот факт, что сало защищает организм человека от вредного влияния радиации, помогает выводить токсины, снимает зубную боль, лечит экзему, растворяет канцерогенные соединения и таким образом является отличным профилактическим средством борьбы с раковыми заболеваниями. Несмотря на общее убеждение, сало не самый калорийный продукт, а калории в нём сплошь полезные и здоровью не вредящие. Даже сытность известного продукта играет на руку человеку: если съесть перед едой маленький кусочек сала, то съедите вы за обедом гораздо меньше, чем могли бы. А еще селен, который содержится в сале в достаточном количестве поможет курильщикам существенно снизить негативное влияние сигаретного дыма на организм. Единственное, что нарушает этот перечень полезных свойств сала, так это сочетание с алкоголем. На самом деле, вопреки всеобщему убеждению, сало с алкоголем создают весьма неблагоприятные условия для нормальной работы поджелудочной железы.



Сами украинцы, признавая тот факт, что сало – это важная часть кулинарной «визитной карточки» страны, часто стесняются сала, некоторые так и вовсе стесняются употреблять свой «национальный» продукт. И совершенно напрасно. В Украине есть сотни рецептов заготовки сала. Мы расскажем только о двух: в рассоле и «сухой способ».



Сало в рассоле сегодня готовят достаточно редко, полагая, что это очень длительный и трудоёмкий процесс. Это не совсем так. Сало берут непременно с мясными прожилками, кусок тщательно промывают и затем высушивают бумажными полотенцами. Затем сало нарезают небольшими брусками и укладывают слоями в стеклянную банку, пересыпая каждый слой смесью из специй: черный перец, душистый перец, лавровый лист, соцветия гвоздики, мелко нарезанный чеснок. Затем нужно приготовить рассол. Для этого в чистую воду добавить столько соли, чтобы сырое яйцо в этом рассоле не тонуло, а всплывало. Довести рассол до кипения и продолжать кипятить еще три минуты. Затем дать немного остыть и залить еще горячим рассолом сало. Банку убрать в прохладное и тёмное место на 24 часа (не в холодильник!). Через сутки банку с салом переместить в холодильник и выдержать там еще 48 часов как минимум. Сало в рассоле готово!



Сухой способ проще, но и вкус получается не таким изысканным. Кусок сала также моют и высушивают. Делают на сале надрезы ножом, щедро посыпают смесью из соли и черного перца, в разрезы вкладывают крупно порезанные дольки чеснока, заворачивают кусок в пергаментную бумагу и на сутки укладывают в ящик для овощей в холодильнике. Затем сало перекладывают в морозильную камеру и там оно «дозревает» еще как минимум 48 часов. Сало засоленное сухим способом особенно хорошо для добавления в борщ! Приятного аппетита!



Андрей ЯКУБОВСКИЙ.



Фото Иветы ЛЕЙКУМЫ.

Фото дня

Календарь


Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Проекты

Конкурсы

Именины

  • Jadviga, Laura

Партнеры

  • Latvijas Reitingi