Вергуны: десерт с историей в десять тысяч лет

Византия, кочевники, викинги, венгры – признаки всех этих народных вкусовых сочетаний можно встретить в Украине. Но там все эти традиции переработаны и творчески осмысленны с учетом особенностей менталитета и предпочтений. Во всем мире, в любой стране можно встретить украинский ресторан, предлагающий посетителям и борщ с пампушками, и вареники, и галушки, и картопляники. И заведения эти никогда не пустуют. Мы уже рассказывали о некоторых блюдах этой удивительной кухни. Сегодня мы открываем месяц украинской кухни рецептом десерта, уникального и, одновременно, хорошо известного. Правда, мало кто знает, что десерт этот украинский.

Вергуны появились в арсенале украинских хозяек… Точно не скажет никто. Историки утверждают, что это произошло в 16 веке, но логика говорит о другом. Вергуны, которые многим известны как «хворост», по сути – тесто уваренное в жире или масле. А подобные блюда появились у кочевых народов еще 10 тысяч лет до Рождества Христова.

«Кочевое» происхождение вергунов не вызывает сомнений, как чебуреки, например, или беляши. Украинцы всегда жили в окружении кочевых народов, с которыми то конфликтовали, то дружили. Больше, конечно, конфликтовали. Взять, например, печенегов и хазар, которые терзали приграничные области Киевской Руси еще в дохристианские времена. Позже с кочевниками чаще всего сталкивались казаки, призванные защищать границы государства. Но война войной, а культурный (в том числе и кулинарный обмен) остановить было нельзя. Кочевники всегда ценили воду очень высоко. Поэтому старались не использовать её для приготовления пищи, а если и использовали, то очень экономно. Отсюда и огромное количество жареных блюд, много мяса и немного овощей, а супы так и вовсе были блюдами праздничными и редкими. Жареное тесто – самое простое и распространенное в среде неспокойных народов, постоянно переходящих с места на место, гоняющие свои стада по бескрайним степям юго-восточной Европы. Образ жизни – не единственное, что разделяло народы. Скоро к этому присоединились и религиозные различия, а значит и пищевые традиции. Если кочевники практически не готовили себе сладких блюд и не знали, что такое десерт, то украинцы, творчески переработав подсмотренные технологии приготовления, придумали один из самых древних своих десертов – вергуны.

Я не думаю, что готовить такой наш знакомый хворост кто-то не умеет. Еще не так давно это блюдо украшало каждый праздничный стол, да и не только праздничный. Но вообще «звездный час» хвороста и вергунов в том числе закончился в 30-е годы прошлого века, когда практически всем стали доступны магазинные сладости в виде печенья в пачках и дешевой карамели. Сладости перестали быть чем-то особенным и праздничным. Возвращение к этому виду лакомства произошло в 90-е годы, когда приготовить десерт дома стало намного дешевле, чем купить готовый в магазине.

Разновидностей вергунов множество. В каждой области Украины их готовят по-разному, где-то сложнее, где-то попроще. Вергуны готовят несколько иначе, нежели известный хворост. Состав теста сложнее, да и жарят их в жире чаще всего, а не в растительном масле. Поэтому подают вергуны исключительно теплыми. Среди всего разнообразия рецептов мне показались самыми интересными вергуны по-львовски.

Набор продуктов достаточно простой. Для вергунов нам понадобятся: мука пшеничная (лучшая из всех – крупчатка), яичные желтки, сахар, мёд, миндаль, сливочное масло, немного коньяка, немного молока, полстакана воды и растопленный свиной жир (для жарки). Ничего особенного в этом наборе нет, пожалуй, кроме коньяка. Но в нашем случае он играет роль разрыхлителя и в процессе приготовления от него остается только тонкий аромат, а алкоголь весь испаряется. Процесс приготовления также достаточно простой. Яичные желтки растираем с сахаром, добавляем коньяк, тертый миндаль и сливочное масло с мёдом. Когда смесь станет однородной, начинаем добавлять муку и воду, замешивая крутое тесто. Теперь тесто нужно раскатать в тонкий лист и нарезать на широкие полоски, которые затем скручивают в косичку. В кипящий жир бросаем «косички» и обжариваем не более 2 минут. Горячие вергуны посыпаем сахарной пудрой и сразу подаём на стол.

Конотопские вергуны готовят из гречишной муки, а в тесто, вместо миндаля и мёда добавляют тертый лимон и пару столовых ложек варенья. Получается очень домашний, просто «бабушкин» вкус.

Субботинские вергуны готовят с добавлением сметаны вместо молока и масла, а особую пикантность этой разновидности вергунов придают молотые грецкие орехи. А вот самый простой рецепт у вергунов Волынских. В состав теста входит растительное масло, сахар, мука и яйца. На этом всё. Правда подают эти вергуны непременно с вишневым вареньем или сметаной, смешанной с сахаром.

Украинские вергуны блюдо очень калорийное и одновременно вкусное. Поэтому чаще всего их готовят на праздники и подают непременно с несладким чаем или кофе. Лакомиться вергунами лучше всего в первой половине дня и не переусердствовать, чтобы не было проблем с пищеварением.

В следующий раз мы поговорим о картопляниках, удивительных пирожках из картофельной массы с самыми разными начинками.

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: печенье, приготовленное в масле.