Петух в вине: античная история и изысканная современность

img


Непростая история блюда, которое считается визитной карточкой кухни Бургундии и всей Франции, подтверждает главное правило кулинарии: все гастрономические шедевры «выросли» из блюд, которые были придуманы крестьянами из желания сэкономить или чтобы не умереть с голода. Так уж устроен человек, во время кризиса он мобилизует все свои способности и становится талантливее, энергичнее и успешнее. Как бы странно это ни звучало. Когда крестьянин убивает петуха? Когда петух уже не выполняет своего прямого предназначения из-за старости. Курицу убивают только в том случае, если она перестала нести яйца. Поэтому чаще всего петухи шли в котел в возрасте как минимум трех лет, когда их мясо было необыкновенно жестким, а вкус у готовой птицы слишком резкий и непривлекательный. Вот здесь на помощь и приходит вино, оно размягчает жесткое мясо и исправляет вкус петуха, превращая безнадежные составляющие в блестящий кулинарный ансамбль. Но сначала история…

Впервые петуха в вине велел приготовить не кто иной как Юлий Цезарь. Да, тот самый, во время знаменитого Галльского похода в 53 году до Рождества Христова. Дело было так. Римское войско вот уже несколько недель никак не могло взять штурмом одну из галльских крепостей в Бургундии. Галлы сопротивлялись яростно, несмотря на численное превосходство легионов Цезаря. Противостояние затянулось. Вождь галлов приказал отправить римскому полководцу петуха, главный символ галльской задиристости и упрямства. Петуха доставили по назначению. Цезарь ответил совершенно неожиданно. Он приказал отправить предводителю галлов приглашение на ужин. Приглашение не было принято. Но Цезарь в этот день ужинал на виду у противника, а к столу подали петуха, тушеного в вине. Гениальный ответ римского полководца на издевку варваров был «прочитан» верно: как бы вы не сопротивлялись, я всё равно захвачу вас всех. Так и получилось в конце концов. А мир получил кулинарный шедевр, который до сих пор радует гурманов во всем мире.



Справедливость и достоверность этой легенды оставим на совести рассказчиков и фантазеров. Но сама по себе история весьма занимательная. Вернемся к блюду, в котором главную роль играет не петух, тем более, что его уже довольно давно заменили на курицу даже в самых аутентичных ресторанах. Главная роль в знаменитом блюде играет вино.



Поскольку блюдо появилось в Бургундии, то и вино принято добавлять в него Бургундское. Регион этот богат на винодельческие традиции, но самое распространенное вино Бургундии делают из винограда сорта «Гамэ». Сами французы считают это вино грубоватым, слишком простым и будничным, достойным обычного семейного ужина, но никак не праздников. С другой стороны, именно такое вино делает мясо птицы нежным и лучше всего маскирует «петушиный» привкус мяса. Единственное, что советуют французские повара: никогда не брать самое дешевое вино для приготовления петуха. Вино должно быть таким же, какое будет предложено гостям за столом. Идеальный вариант – вино средней ценовой категории, разумеется красное и сухое. Впрочем, почему непременно красное. В некоторых регионах петуха в вине готовят совершенно по-другому. В Эльзасе для приготовления блюда используют белое сухое рейнское вино, а в шампани так и вовсе шампанское. Пробовать можно, но классический рецепт требует непременно красного и произведенного из винограда, выросшего в Бургундии. Но и вино не делает это блюдо шедевром. Каждый ингредиент важен.



Если с «петухом» и вином всё понятно, то с остальными составляющими полной ясности нет. Современный рецепт, придуманный великим кулинаром Бокюзом, предполагает наличие в блюде красного лука, бекона высшего качества, шампиньонов, морковки, чеснока и пряных трав. Подается блюдо с багетом и бокалом вина. Но, прежде чем подать, блюдо нужно приготовить. А процесс этот непростой и достаточно длительный.



Поскольку петух, которого готовили, был жестким и обладал неприятным запахом и привкусом, тушку, разделенную на куски, мариновали в вине и специях не меньше шести часов. Морковь, лук, чеснок обжаривали на оливковом масле отдельно друг от друга, шампиньоны также отдельно. Кусочки бекона выжаривали до состояния хрустящих шкварок. Маринованную курицу вынимали из маринада, просушивали с помощью бумажных полотенец и обжаривали на оливковом масле до золотистой корочки. Все составляющие складывали в глубокий сотейник, заливали маринадом, добавляли бульон, пряности и соль и ставили в духовку на полтора часа. Затем вынимали из сотейника кусочки петуха, а сам соус еще около часа «уваривали» в духовке на малом огне, чтобы соус загустел. После этого, в глубоком блюде подают готового петуха, залитого густым винным соусом.



Интересно, что сами французы советуют в соус добавить немного крепкого алкогольного напитка, приготовленного в том регионе, где блюдо готовится. Сами они добавляют в соус рюмку коньяка. В Германии хозяйки используют знаменитый «обствассер», в Польше непременно добавят рюмочку водки. Но это уже не классика, это уже зависит от опыта и фантазии той волшебнице, которая готовит петуха.



В идеальном варианте начать приготовление знаменитого блюда нужно накануне дня подачи, чтобы процесс маринования занял всю ночь. В этом случае мясо будет просто тающим, что несомненно будет оценено гостями.



Петух в вине – не просто блюдо. Это предмет национальной гордости французов. Ежегодно 29 мая в стране отмечается праздник, посвященный этому блюду. Теперь этот праздник отмечают не только французы. После того, как в США вышла знаменитая книга не менее знаменитой Джулии Чайлд «Искусство французской кухни», блюдо стало популярным в Америке, особенно на берегу Мексиканского залива, где расположены самые известные винодельческие регионы Нового Света.



Андрей ЯКУБОВСКИЙ.



На фото: цыплёнок в вине (рецепт в газете).

Фото дня

Календарь


Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Проекты

Конкурсы

Именины

  • Digna, Jautrīte, Kamila

Партнеры

  • Latvijas Reitingi