Sveicienus no Gruzijas “Ezerzemes” lasītājiem sūta Guntars Šults, kurš Gruzijā nodarbojas ar dažāda veida tūrismu. Vēl viņš tur kūpina gaļas produkciju pēc Latvijas tradicionālajām receptēm. Guntars ir tik labs stāstnieks, ka viņa vēstījumā par Gruzijas vīnu un tradicionālajiem ēdieniem neko nemainīju.
Gruzijas Qvevri vīns
Gruziju mēdz saukt par vīna dzimteni ne tikai tāpēc, ka tajā aug vairāk nekā 500 vīnogu šķirnes, kurām visām izcelsmes valsts ir Gruzija, bet arī tāpēc, ka tādi valsts reģioni kā - Kahetija, Imeretija, Kartli, Racha-Lechkhumi, ir slaveni ar senām vīna darīšanas tradīcijām. Un tieši Gruzijā tika atklātas pasaulē senākās vīna darīšanas liecības, kas datētas ar 9.-10.gs.p.m.ē.
Vīnu pazīst un gatavo pasaulē jau sen, bet tikai Gruzijā tradicionālo dzērienu gatavo kvevri (“qvevri”) krūkās, kas tajās iegūst īpašu aromātu, bet baltais vīns - zeltainu nokrāsu. Kvevri ir unikāli gruzīnu trauki, kas pēc formas un funkcijas atšķiras no citur izmantotajām māla amforām. Vīna fermentācijai, nogatavināšanai un uzglabāšanai izmantotie kvevri ir vieni no pasaulē agrākajiem vīna darīšanas tehnoloģijas piemēriem. Arheologi, vecāko zināmo vīna darīšanas kvevri, kas tika atklāts neolīta laikmeta apmetnē Gruzijas austrumu daļā 2015.gadā, datē ar 6000.gadu p.m.ē.
Kvevri ir liels, olas formas māla trauks ar šauru dibenu un platu muti augšpusē. Tas tiek ierakts zemē tā, ka ārā paliek tikai krūkas kakls. Zinātnieki saka, ka vārds “qvevri” cēlies no “kveuri”, kas nozīmē "tas, kas ir aprakts" vai "kaut kas dziļi zemē ierakts".
Vīna darīšanas tradīcija kvevri krūkās ir tik ļoti iesakņojusies Gruzijas kultūrā, ka 2013.gadā UNESCO to pievienoja savam cilvēces nemateriālā kultūras mantojuma katalogam. Tas iezīmēja kvevri kā Gruzijas vīna darīšanas autentiskuma simbolu.
Protams, lai pārliecinātos par izslavētā Gruzijas vīna garšu, kas gatavots kvevri krūkās, es braucu uz Kahetijas reģionu. Tur ir sakoncentrējušās lielākā daļa vīna darītavas, jo galvenokārt vīnogas tiek ievāktas Alazani ielejā. Braucot pa šo reģionu, jūs gar ceļa malām redzēsiet kilometriem garus vīnogulāju laukus ar dažādām ogu šķirnēm. Tur var iebraukt un nobaudīt vīnu gan visiem pazīstamās vīna rūpnīcās, piem., “Kindzmarauli Corporation”, gan paviesoties nelielās ģimenes saimniecībās, kur jūs izvadās ekskursijā pa vīna darītavu, parādīs vīnogulāju laukus un pacienās ne tikai ar lielisku vīnu, kas gatavots pēc tūkstoš gadus senām tradīcijām, bet varēsiet arī izbaudīt “supru” jeb “lielā galda svētkus” – ar saimnieču pagatavotu tradicionālo Kahetijas reģiona maltīti, dzīvesgudriem tostiem un gruzīnu vīru daudzbalsu dziedājumiem. Pēc jauki pavadītas dienas, saimnieks vakarā jūs izguldīs viesiem paredzētajās telpās.
Jāpiebilst, ka Gruzijā jūs neatradīsiet divus, pēc garšas vienādus, vīnus, kas gatavoti kvevri krūkās. Katrai vīna darītavai ir sava īpašā, šī debešķīgā nektāra pagatavošanas recepte, kas pāriet no paaudzes paaudzē, un tā tiek turēta noslēpumā.
Vistas chkmeruli
Viens no populārākajiem gruzīnu pamatēdieniem ir čkmeruli (“chkmeruli”). Tā ir cepta vista krējuma-ķiploku mērcē un pārstāv Rietumgruzijas virtuvi.
Vistas čkmeruli ir garšīgs, mutē kūstošs un smaržīgs: sulīga vistiņa, apcepta līdz zeltaini brūnai miziņai, sautēta saldā krējuma un ķiploku mērcē, pievienojot kinzu un mājās gatavotu Svanetijas sāli. Garšas niansēs bagātīgā mērce piešķir vistai krēmīgu maigumu, bet garšvielas - vieglu asumu un aromātu.
Vistas čkmeruli ēdiena īpatnība ir tāda, ka pēc tradīcijas to gatavo īpašā māla bļodiņā – ketsi un to uz galda pasniedz uzreiz, noņemtu no uguns - tad, kad vista vēl burbuļo mērcē. Šis skats ir vienreizējs un smarža, kas izdalās no trauka, liek strauji mutē satecēt siekalām. Šo vistiņu parasti ēd kopā ar gruzīnu nacionālo maizi “puri”.
Ēdiena nosaukums cēlies no Račas reģionā esošā Škmeru ciema nosaukuma. Leģenda vēsta, ka šo ēdienu ir izgudrojis Škmeru ciemata zemnieks. Pie viņa atnāca ciemiņi, bet viss, ko mājās tobrīd varēja atrast - bija vārīta vista. Un te viņam ienāca prātā ideja - apcept to un pasniegt sātīgā mērcē. Ieradušies ciemiņi bija sajūsmā par šo ēdienu un no tās reizes visi ciemata iedzīvotāji gāja pie zemnieka lūgt ēdiena recepti. Pēc neilga laika, par Škmeru ciemata vistiņu, uzzināja tuvu un tālu dzīvojoši tautieši, piešķirot tai savu nosaukumu – “chkmeruli”.
Čurčella (“churchkhela”) - slavenākais gruzīnu saldums
Čurčella, kas sākotnēji dzimusi Gruzijā, ir izplatījusies ārpus tās robežām, un tagad to var atrast arī citās Kaukāza valstīs. Čurčella sastāv no riekstiem, kas uzdurti uz auklas un, vārot sabiezinātas, vīnogu sulas un miltu maisījuma. Paši gruzīni čurčellu mēdz saukt par “Gruzijas Snikeru”.
Čurčella ir cēlusies kādreizējā Gruzijas Samegrelo reģionā. Tulkojumā no megreliešu valodas "chkhur" nozīmē "auksts", bet "chkher" - "karsts", atspoguļojot salduma gatavošanas pamatprincipu. Riekstu virteni vispirms vairākas reizes pēc kārtas iegremdē karstā, saldenā masā - felamuši (“felamushi”), un pēc tam vairākas dienas atdzesē zem klajas debess.
Felamuši - vīnogu sulas maisījuma sagatavošanas process - bieži aizņem vairākas stundas. Vīnogu sulu vispirms vāra uz vidējas uguns 30 minūtes un pēc tam to atdzesē 10 līdz 12 stundas. Tad sulu filtrē un iztvaicē, lai masai iegūtu augstu cukura saturu (līdz 30-40%). Sulas skābumu samazina, pievienojot miltus. Pēc tam, kad sabiezinātā masa nostādināta 5-6 stundas, nokāš nosēdušās nogulsnes. Un tikai pēc šīs sagatavošanas, riekstu virtenes var sākt iegremdēt sakarsētajā vīnogu sulas masā. Tomēr arī šis process notiek divos, dažreiz arī trīs posmos, ar 2-3 stundu starpību. Izveidotās "desiņas" uzkarina uz auklām un 15-17 dienas atstāj žūt vertikālā stāvoklī. Produkta pilnīgai nogatavināšanai ir nepieciešami vēl 2-3 mēneši, kuru laikā produkts pakāpeniski maina savas īpašības un tā garša kļūst arvien bagātāka.
Čurčella ir atrodama visā Gruzijā: tirgos, mazos pārtikas preču veikalos, lielveikalos un vīna veikalos. Šis saldums ir lieliski piemērots pasniegšanai, dzerot tēju vai kafiju. To ir ērti ņemt līdzi izbraucienos, jo var viegli remdēt izsalkumu. Vietējie gani šo saldumu ņem līdzi kalnos kā enerģijas batoniņu. Čurčella ir ļoti augstas kaloritātes produkts, kas uzreiz dod spēku un sparu. Turklāt sastāvdaļas, no kurām tiek izgatavota čurčella, satur daudzas derīgas vielas un vitamīnus. Izmantojiet iespēju nobaudīt šo barojošo cienastu, kad apmeklējat Gruziju! Čurčellu var pasniegt arī kā dāvanu radiem un draugiem, jo šis produkts uzglabāšanā ir nepretenciozs un var viegli izturēt pat ilgus lidojumus.
Ja esat ieinteresēti izbaudīt Gruziju, ar Guntaru Šultu var sazināties rakstot uz e-pastu:
sults.guntars@gmail.com vai pa tālruni +371 26637503.
Iveta LEIKUMA
