Raklete: siers un kartupeļi vai ganu maltīte aristokrātiem

Pirmie Raklete aprakstīja mūki, slaveni viduslaiku gardēži. Tas notika tālajā 13. gadsimtā. Augstu kalnos atradās arī klosteri, kuros atrada senos rokrakstus. Tur klosteru iemītnieki iepazinās ar kausētā siera ēdienu.

Gani ar saviem ganāmpulkiem vasarā devās kalnos uz vairākām nedēļām vai pat mēnešiem. Viņi ņēma līdzi pārtikas krājumus, kas sastāvēja tikai no tiem produktiem, kas nebojājās un ilgu laiku palika svaigi. Kalnos nekad nav karsts, it īpaši naktī. Tāpēc ganiem bija svarīgi, lai ēdiens sildītu un būtu sātīgs. Iekūruši uguni, pie ugunskura nolika siera galvu, pēc tam ar nazi savāca izkausēto sieru un smērēja uz maizes, ēda ar ķiplokiem vai vienkārši tā. Nav precīzi zināms, kādu sieru gani izmantoja 13. gadsimtā, taču Raklete gatavošanas tehnoloģija ir aprakstīta pietiekami detalizēti un precīzi.

Ilgu laiku Raklete palika ganu ēdiens, tikai ap 16. gadsimta vidu šo siera kausēšanas tehnoloģiju aprakstīja vienas no pirmajām drukātajām pavārgrāmatām autors. Kopš tā laika ēdiens tiek gatavots Vācijā, Austrijā, Francijā un citās valstīs. Kausēšanai vispiemērotāko sieru nosauca par Raclet, kas franču valodā nozīmē “skrāpis”. Šis siers tiek gatavots no ļoti trekna piena un pēc īpašas receptes. Raklet nekad netiek vārīts. Faktiski tas ir biezpiens, kas tiek presēts un vismaz sešus mēnešus turēts īpašā vidē ar nemainīgu temperatūru un nemainīgu mitrumu. Tā top siers ar plānu, dzeltenu miziņu, ļoti maigu tekstūru un riekstu piegaršu. Ja Raklet izturēs gadu vai ilgāk, tad siers būs pārāk blīvs un nekusīs tik labi, bet tā garša paliks nevainojama. Tagad par pasniegšanas tehnoloģiju.

Lai izkausētu Raklete, mūsdienās ugunskurus vairs nekur. Jau sen izgudrots īpašs “raclette gril'”, kas darbojas ar elektrību, sava veida grils, bet piemērots siera kausēšanai. Siera plāksnītes tiek izklātas uz īpašām “panniņām”, augstas temperatūras ietekmē Raklete sāk kust. Atliek izvēlēties piedevu, bet tas nav vienkārši.

Mūsdienu Raklete versijas klasika nozīmē, ka piedevā ir mizās tvaicēti kartupeļi, marinēti gurķi un mazi sīpoliņi. Taču paši franči un šveicieši jau sen ir pārkāpuši klasikas robežas un izdomājuši, kā vienkāršo Alpu ganu izgudrojumu pārvērst par īstu pasaules kulinārijas šedevru.

Mūsdienās Raklete pasniedz gan ar liellopa gaļas šķēlītēm, gan kraukšķīgu bekonu. Ir ēdiena versija ar zivīm un jūras veltēm (lasis, garneles - tomēr pēdējais variants tiek uzskatīts par diezgan revolucionāru). Arī veģetārieši var sagaidīt garšas baudu, jo klasiskā dārzeņu versija joprojām ir populāra. Turklāt papildus tradicionālajiem kartupeļiem un marinētajiem gurķiem pasniedz kausēto sieru ar blanšētiem dārzeņiem (burkāniem, kāpostiem, seleriju, rutkiem, rāceņiem un daudziem citiem). Taču galvenais Raklete pasniegšanā nepavisam nav tehnoloģija vai komponentu daudzums un dažādība. Svarīga ir arī pulcēšanās tradīcija. Katrs viesis saņem lielu šķīvi, uz kura viņš patstāvīgi uzliek savu iecienītāko piedevu sastāvu, kas atsevišķi izlikts uz uzgriežamajiem dēļiem. Kad garnējums salikts, laiks sieram. Ar speciālas lāpstiņas palīdzību katrs pārklāj piedevas ar kausētā siera smaržīgo masu. Ēdiens ir gatavs. Var uzsākt galda runas un izbaudīt garšu bagātību, kas saplūst vienā kulinārijas orķestrī, skaļi, trokšņaini, bet pārsteidzoši harmoniski.

Raklete nevar nosaukt par diētisku ēdienu. Pats siers šim ēdienam ir ļoti trekns – vismaz 50%. Turklāt kombinācijā ar bekonu, treknām zivīm, ceptiem dārzeņiem un vārītiem kartupeļiem Raklete pārvēršas par kaut ko ne tikai garšīgu, bet arī ļoti sātīgu. Francijā ēdienu pasniedz ar baltvīnu, Šveicē tiek uzskatīts, ka Raklete vislabāk sader ar stipru tēju. Pēdējam apgalvojumam piekrīt arī ārsti. Tēja patiešām palīdz sagremot sarežģīto un trekno ēdienu. Taču franči lepojas ar Raklete izsmalcināto garšu, ko var atklāt tikai sausais baltvīns, piemēram, Rislings.

Patiesībā Raklete gatavošana mājās var būt pavisam vienkārša. Siers (īstais Raclette dažkārt atrodams tikai "Stokman" pārtikas veikalā Rīgā) derēs jebkurš, kuram augsts tauku saturs. Itālijā izmanto pat parmezānu, Holandē Edam vai Maasdam, pat plaši izplatītais Gouda ir ideāls. Daži mēģina izmantot Brie vai Camembert, kā arī Dorblu vai Rokforu, taču šajā gadījumā siera garša var pilnībā aizēnot piedevas garšu, un ne visiem patiks specifiskā smarža. Tomēr jūs varat eksperimentēt, cik vien vēlaties. Raklete ir sākotnēji demokrātisks ēdiens, un tam nekad nav bijusi viena un vienīgā pareizā recepte. Ikviens var ļauties savai iztēlei.

Andrejs JAKUBOVSKIS