Привет из Грузии!

img


Я познакомилась с Гунтаром Шультом во время работы над туристическим проектом «Тематические деревни Латгалии» более десяти лет назад. Гунтар уже довольно давно живет в Грузии, где занимается горным, лечебным и охотничьим туризмом. Есть и второй бизнес. «У нас есть мясокомбинат, где мы коптим продукты по традиционным латвийским рецептам!» заинтриговал Гунтар. Я наматываю на ус, но на этот раз Гунтар рассказывает о том, как приготовить настоящие хинкали:

- Гамарджоба, генанцвале! Сегодня я расскажу вам о грузинском национальном блюде - хинкали («khinkali»). В Грузии нет ни одной столовой, где не подают это национальное блюдо. В древнейших, наиболее распространенных рецептах хинкали вместо фарша использовалось мясо, нарезанное кинжалами. Сегодня такие аутентично приготовленные «хинкали» называют «казбегури».



Чтобы рассказать вам, каковы на самом деле эти «казбегури», я решил посетить высокогорную деревню, где хозяйки до сих пор готовят их по старинным рецептам. Шатили - это небольшой поселок, окруженный горами Кавказского хребта и, как мне сказали, там есть небольшое кафе, где подают «казбегури» из баранины, нарезанной ножами. Шатили – одно из самых высокогорных сел Грузии, которое знаменито своими средневековыми башнями, сохранившимися почти в первозданном виде. Дорога в село Шатили, куда я и направлялся, считается одной из самых сложных горных дорог в Грузии, так как это очень узкая грунтовая дорога с частыми камнепадами. Несмотря на опасность поездки, я сел в машину и поехал отведать казбегури.



Я живу в Грузии уже более 4 лет, но таких вкусных казбегури я еще не ел! Может быть, еда показалась мне такой великолепной, потому что я провел в дороге 4 часа? А может потому, что они были сделаны из горной баранины? Что я знаю точно, так это то, что настоящими хинкали лучше всего наслаждаться там, где они берут свое начало.



Хинкали, как и многие традиционные блюда, имеют свою историю. Существует легенда, что впервые это блюдо было приготовлено в Грузии, во время битвы с персами, которая произошла высоко в горах. Многие раненые солдаты не могли есть ни хлеб, ни мясо из-за различных ранений, в результате чего не могли полностью восстановить силы, поэтому по этой причине решили изобрести новую пищу. Ею стали хинкали, которые готовили из баранины, лука, чеснока и муки. Особую роль в трапезе играл бульон, обладавший целебными свойствами. Да и лук с чесноком создавали антисептический эффект. Для приготовления хинкали хозяйки нарезали горскую баранину небольшими кусочками, смешивали с луком, чесноком и заворачивали в тонко раскатанное тесто. Затем их оставляли вариться в кастрюле на открытом огне.



Кстати, многие повара до сих пор спорят, стоит ли добавлять в это блюдо зелень. Так как хинкали придумали в горах и там практически не было специй, классический рецепт не предусматривал использование петрушки, кинзы или укропа. Но сегодня в хинкали разрешено добавлять любые травы.



Например, в «калакури» — городские хинкали — принято добавлять зелень. Мясо в начинке может быть разным: подойдет баранина, свинина, говядина, птица.



Сейчас в Грузии хинкали можно попробовать с различными начинками, от сыра до овощей (картошки), грибов, креветок. Есть рестораны, где подают один огромный хинкали, который наполняют хинкали поменьше – все зависит от фантазии повара.



Есть даже жареные хинкали, которые изначально были придуманы для того, чтобы приготовленные и уже остывшие не приходилось выбрасывать. Теперь это уже отдельная, полноценная еда, которая считается отличным перекусом.



Традиционно тесто для хинкали готовили пресное: его раскатывали, разрезали на кусочки, а в середину клали начинку. Затем этому изделию придавали форму. Этот процесс требовал особого мастерства — слепить — это настоящее искусство! Чем больше складок на хинкали, тем больше опыта у хозяйки. Хинкали умелой хозяйки имели, как минимум, 19 складок, но чем их было больше, тем лучше считалась хозяйка.



Особенно важно завернуть тесто таким образом, чтобы мешочек был очень плотным, в результате чего при варке в нем появляется мясной бульон, который ни при каких обстоятельствах не должен вытекать. Поставьте посуду на огонь, добавив в воду соль. Звучит довольно просто, правда? Но еще один нюанс – хвостик хинкали должен оставаться полумягким.



Хинкали нужно есть по-особому. Никаких вилок и ложек, только ваши руки! В первую очередь нужно брать хинкали «за хвост». Затем переверните и немного откусите. Но делать это нужно аккуратно, чтобы бульон не вытек. Сначала выпейте жидкость, а затем съешьте остальное. Сам «хвост» грузины не едят.



Чтобы попробовать это блюдо, не обязательно ехать в Грузию. Заказать его можно в любом грузинском ресторане. И не забудьте спросить, как готовилась начинка; если перемолоть на мясорубке, то это не самые настоящие хинкали. Ведь секрет в том, что именно рубленое мясо, благодаря практически неповрежденным волокнам, сохраняет вкусовые качества и выделяет при термической обработке максимальное количество сока, который является одним из основных компонентов хинкали. Для полноты удовольствия обильно посыпьте дымящиеся хинкали свежемолотым черным перцем. И не забывайте пить бульон громко - это дело чести. А в грузинской традиции есть поверье, что девушка, которая не проливает бульон, когда сосет хинкали. хорошо целуется.



 



Ивета ЛЕЙКУМА.



Фото из личного архива Гунтара Шульта.

Фото дня

Календарь


Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Проекты

Конкурсы

Именины

  • Leokādija, Leontīne, Ligija, Lonija

Партнеры

  • Latvijas Reitingi