Цимес: десерт, сохраняющий здоровье

Нельзя сказать, что это блюдо древнее и готовили его с незапамятных времён. Описание цимеса появилось в печатных источниках только 200 лет назад. Но готовить его стали намного раньше, просто ни у кого и мысли не появлялось описать то, что и так известно каждому. Сегодня мы говорим о самом бюджетном и доступном еврейском сладком блюде под названием ЦИМЕС.

Название блюда говорит само за себя – его родина центральная и восточная Европа, где евреи говорили на идише, особом варианте диалекта немецкого языка, изобилующего словами из иврита, сохранявшимися веками в новом для евреев языке. Цимес – zum essen (для еды, то, что нужно есть). Блюдо может быть и чаще всего является сладким, но встречаются и соленые варианты. Может содержать только овощи и фрукты, но бывает и мясной вариант, его можно подать горячим или холодным. Другими словами – это универсальное праздничное субботнее (шаббатное) блюдо, которое могли себе позволить в семьях с разным достатком.

В северной Европе евреи сталкивались с проблемами сохранения продуктов в зимний период. Многие овощи, к которым они привыкли, долго не хранились, а мясо и рыбу евреи могли себе позволить только один раз в неделю или по большим праздникам. С другой стороны, морковь или сушеные яблоки и сливы хранятся долго и особых условий не требуют. Но главное – сладкий вкус, который превращал любую трапезу в праздник.

Основой цимеса всегда была морковь, на «вторых ролях» в блюде сухофрукты – чаще всего чернослив, но могут быть и яблоки, груши, реже изюм или курага. Некоторые добавляют в цимес мёд, но это совершенно необязательно. Готовить можно на сливочном масле, на растительном масле, на курином или гусином жире. Но здесь вступают жесткие правила кашрута – еврейская кулинарная традиция и система запретов на сочетание мясных и молочных продуктов. Если цимес готовится на сливочном масле, то подавать его с мясом нельзя. Поэтому часто хозяйки готовят блюдо на растительном масле – оливковом или подсолнечном. Это делает цимес универсальным и «сочетаемым» с любыми продуктами.

Цимес – это десерт, но не всегда. Это сладкое на вкус блюдо могло быть единственным на субботнем столе семьи. Поэтому его готовят и с мясом (разумеется с разрешенным: говядина, баранина, курица или другая домашняя птица). Цимес может быть отличным гарниром к мясу или рыбе, может выступать в роли овощного рагу, может даже напоминать варенье. Главное – это блюдо праздничное и каждый день его не готовят, даже если финансовое положение позволяет.

Как это часто бывает в еврейской кулинарной традиции, одно и то же блюдо, приготовленное в разных странах может сильно отличаться. Цимес из Латвии отличается от цимеса в литовском исполнении или в венгерском. В Польше цимес делают очень сладким, добавляя в него мёд и орехи. А вот в Литве традиционно делали цимес солоноватым и часто подавали в виде гарнира к мясу. Венгерские евреи добавляют в цимес паприку и даже острый перец, что делает блюдо совершенно особенным и очень пикантным. Сегодня можно втсретить цимес с картофелем, с фасолью, с репой... Но главное, что объединяет все разновидности цимеса – большое количество моркови в составе и сладковатый вкус, независимо от состава и особенностей.

Цимес – блюдо полное витаминов и полезных аминокислот, клетчатки и растительных белков. Оно незаменимо для холодного времени года и ранней весны. В наше время цимес готовят редко, скорее на еврейский новый год (рош-а-шана), да и то только в верующих семьях. Со временем блюдо превратилось в элемент фольклора, кулинарное наследие, всеми уважаемое, но, к сожалению, не потребляемое. В последние годы популярность цимеса несколько возросла в связи с увлечением здоровым образом жизни и отказом от употребления очищенного сахара. В Америке цимес часто готовят в домах для престарелых, потому что блюдо легко переваривается и не содержит продуктов, требующих усилий при жевании. По тем же самым причинам цимес без мяса отлично подходит и для детского питания.

Если вы хотите приготовить цимес классического вкуса, нужно обязательно позаботиться о том, чтобы в доме были специи, особенно корица. Лучше, если корица будет «в палочках» и произведена непременно либо в Индии либо на Цейлоне. Если на упаковке вы увидите, что страна-производитель пряности Индонезия, не покупайте! В Индонезии настоящая корица не растёт, что бы ни писали на пакетиках с пряностями.

Запаситесь сушеным черносливом и курагой, а также изюмом, желательно темным (светлый осветляется химическим путём и не является особо полезным). Есть еще одна проблема – растительное масло. Настоящий средиземноморский вкус цимес будет иметь, если его приготовили на оливковом масле, причём на самом лучшем – первого отжима. Мёд для цимеса подойдёт любой, но если вы возьмете гречишный, то блюдо получится особенно «вкусного» цвета.

Запивают цимес обычно травяным или зелёным чаем. Подают сладкую версию блюда в качестве десерта на обед или в качестве основного блюда на ужин. Удивительным образом это блюдо сочетает в себе пользу для здоровья и совершенно неповторимый вкус. Такое редко встречается. Приятного всем кулинарного приключения с морковным цимесом!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

На фото: сладкий Цимес (рецепт в газете).