Лахмаджун: турецкая пицца из Древнего Вавилона

Лахмаджун придумали арабы-кочевники. Лепешки они готовили впрок, сушили их, отчего те становились лёгкими и удобными для транспортировки. Перед едой лепешки сбрызгивали водой и разогревали на огне. Эта нехитрая технология позволяла всякий раз иметь свежий хлеб на завтрак, обед или ужин. А чтобы сделать блюдо более сытным и вкусным, на лепешку накладывали мелко нарубленное и обжаренное мясо, чаще всего баранину. Так и появилось это блюдо.

Лахмаджун распространился по всей территории Турции только к середине прошлого века. До этого его готовили в других провинциях огромной Османской империи, и только в двух областях юго-восточной части полуострова Малая Азия, территорию которого и занимает сегодня Турецкая Республика. Два города Турции до сих пор спорят за право называться родиной турецкого Лахмаджуна: Газиантеп и Шанлыурфа. Если первый – признанная гастрономическая столица государства, о чем мы рассказывали в прошлый раз, то второй официально зарегистрирован в регистре ЮНЕСКО, как область, где готовят лахмаджун по оригинальному рецепту. Когда в Москве открылось два армянских ресторана, которые позиционировали себя как заведения, специализирующиеся на лахмаджуне – армянском блюде, разразился дипломатический скандал, посол Турции в России выразил официальный протест против подобного бесцеремонного присвоения турецкого кулинарного шедевра.

Лахмаджун сегодня – один из самых распространенных видов уличной еды в Турции. По сути это лаваш, на котором размещается начинка и всё это запекается в печи, а затем подается в горячем виде. Только вегетарианский лахмаджун продают и в холодном виде. Но вегетарианская версия турецкого блюда – это нечто совершенно невероятное и слишком новомодное, чтобы говорить об этом всерьез. Настоящий лахмаджун – это баранина или в редком случае говядина. И никак иначе. Разница в том, что в Газиантепе в начинку добавляют чеснок, а в Шанлыурфе – репчатый лук. А вот размер лепешки и её форма может быть разной и здесь особых правил нет. Есть только одно исключение – фындык-лахмаджун, который лучше всего готовят в городе Тарсус. Фындык-лахмаджун – это закуска или аперитив для разжигания аппетита. Маленькие лепешки «на один зубок» с острой и пряной начинкой – лучшее начало долгого и обильного застолья. Этот вариант лепешек с начинкой подают даже на государственных банкетах. Но это скорее исключение из правила. Обычные варианты блюда – это именно уличная еда, недорогая, сытная и вкусная.

Лахмаджун часто называют «турецкой пиццей», но сами турки подобное название считают абсурдным и даже обидным. Если «возраст» лахмаджуна исчисляется тысячелетиями, то современный вариант пиццы появился едва ли полтора века назад. Даже если принять во внимание тот факт, что во времена Римской республики пролетарии лакомились тонким хлебом с разными начинками, который по внешнему виду напоминал пиццу, то все равно, скорее всего, это блюдо «пришло» к римлянам из восточных провинций. Так что гораздо справедливее будет назвать пиццу – итальянским лахмаджуном. Именно так и никак иначе.

Лепешки для лахмаджуна можно заменить обычным покупным лавашом, но турецкие хозяйки предпочитают выпекать основу блюда в домашних условиях, тем более, что тесто очень простое и больших хлопот не доставляет. Начинка чаще всего состоит из мяса (молотая баранина или говядина), лука или чеснока (или одно или другое, эти два ингредиента никогда не смешивают, в отличие от наших традиций, где в котлетах прекрасно «уживаются» и лук, и чеснок), томатного пюре, сладкого перца, набора специй (здесь главную роль играют чёрный перец и зира (кумин)) и зелени. Но это только классическая основа и не возбраняется проявить фантазию. Единственное правило: сыр в начинке не используют. Зато приветствуются оливки, например, или даже картофель, куриное мясо или рыба. Но это уже современная трактовка блюда, далекая от классического образца.

Осталось только выяснить, с каким напитком лучше всего сочетается лахмаджун. Поскольку блюдо чаще всего готовят с бараниной, то подойдет и горячий чай. Впрочем, это сочетание самим туркам кажется странным, как минимум. Чай положено пить со сладостями, смягчающими возбуждающий эффект крепкого турецкого горячего напитка. Кофе также не очень сочетается с лахмаджуном. Самый лучший вариант и для вкусовых сочетаний, и для желудка – айран, который в наших условиях можно заменить стаканом самого обычного кефира. Ну и приятных всем гастрономических открытий!

Андрей ЯКУБОВСКИЙ.

Фото: приспособленный Лахмаджун (рецепт в газете)